Kastanjechampignons en oesterzwammen krijgen eerst kleur in de oven, daarna worden ze een volle soep met stukjes paddenstoel voor extra beet. Krokante roggecroutons, tijm en een paar druppels olie maken dit een smaakvol voorgerecht.
Paddenstoelen bestaan grotendeels uit water. In een hete oven verdampt dat vocht, terwijl de randen bruin kleuren en de smaak geconcentreerder wordt. Dat is hier belangrijk: als je de paddenstoelen meteen in bouillon laat koken, worden ze gaar, maar krijgen ze minder van die geroosterde, hartige smaak. Gebruik twee bakplaten als de paddenstoelen anders op elkaar liggen; op een volle plaat stomen ze eerder dan dat ze kleuren. Kastanjechampignons blijven stevig en aards, terwijl oesterzwammen wat zachter en vezeliger zijn. Samen geven ze de soep meer variatie in smaak en textuur.
De ui vormt een zachte basis en de bouillon brengt alles samen zonder de paddenstoelen te overheersen. Na het koken pureer je slechts een deel van de soep. Zo wordt de bouillon licht gebonden, maar blijven er herkenbare stukjes over. Een staafmixer werkt hiervoor goed: haal eerst een deel van de paddenstoelen met een schuimspaan uit de pan, pureer de rest en schep de achtergehouden paddenstoelen terug. Wil je liever een gladde soep, pureer dan alles. Een scheut room maakt de smaak ronder, maar is niet nodig voor de structuur.
Roggebrood heeft een uitgesproken, licht zure smaak die goed past bij de aardse paddenstoelen. Snijd het in kleine blokjes en bak ze in een koekenpan krokant; laat ze daarna op een bord afkoelen, zodat ze hun beet behouden. Oud brood is hier handig, omdat het minder vocht bevat en sneller krokant wordt. Geen roggebrood in huis? Stevig zuurdesembrood werkt ook, al zijn de croutons dan milder van smaak. Strooi ze pas vlak voor het serveren op de soep, anders nemen ze vocht op.
Tijm geeft een kruidige, houtachtige toon die de geroosterde smaak aanvult. Gebruik de blaadjes in de pan en houd een paar kleine takjes of blaadjes apart voor bovenop. Een bescheiden scheut goede olijfolie voegt aroma toe; meer is niet per se beter, want de soep moet niet vettig worden. Proef voor het serveren en voeg zo nodig zout en peper toe. De bouillon kan al zout zijn, dus wacht met extra zout tot de smaken zijn samengekomen.
Serveer de soep als voorgerecht in kleine kommen, of schenk iets ruimere porties als lichte lunch met een groene salade. De soep kan vooraf worden gemaakt en na afkoelen afgedekt in de koelkast worden bewaard; warm haar rustig door tot ze overal goed heet is. Bewaar de croutons apart en voeg die pas aan tafel toe. De beste textuur krijg je als de soep warm is en de croutons nog krokant zijn.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Maak de kastanjechampignons schoon en snijd ze in kwarten. Scheur de oesterzwammen in hapklare stukken.
Verdeel de paddenstoelen over een grote bakplaat of twee kleinere platen. Meng met 1 eetlepel olijfolie en de helft van het zout. Rooster 20–25 minuten, schep halverwege om en haal de plaat uit de oven zodra de randen diep goudbruin zijn.
Verhit intussen de boter en de resterende eetlepel olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur. Bak de ui 5 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
Houd ongeveer een derde van de geroosterde paddenstoelen apart. Doe de rest in de pan met de bouillon, de tijmblaadjes, het resterende zout en enkele draaien zwarte peper. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken.
Snijd het roggebrood in blokjes. Bak ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 4–6 minuten krokant en schud de pan regelmatig. Zet apart.
Pureer de soep met een staafmixer tot ongeveer twee derde glad is. Roer de room en de achtergehouden paddenstoelen erdoor en warm nog 2 minuten zachtjes door. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper.
Schep de soep in kommen. Verdeel de roggecroutons erover en maak af met een paar druppels olijfolie en wat extra tijm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.