Goudbruine pastinaak krijgt een frisse, pittige saus van groene kruiden en citroen, met koele yoghurt en geroosterde sesam erbij. Een uitgesproken bijgerecht dat goed past naast gegrilde groenten, peulvruchten of gebakken vis.
Pastinaak heeft van zichzelf een zoete, aardse smaak die sterker wordt wanneer de groente in de oven kleurt. Het is vooral een herfst- en wintergroente, en juist in die maanden is dit bijgerecht een handige tegenhanger bij stevige hoofdgerechten. De lange parten geven een prettige verhouding tussen zachte binnenkant en geroosterde randen. Kies pastinaken van ongeveer gelijke dikte, zodat ze tegelijk gaar worden; heel dikke exemplaren kun je in vieren snijden en dunnere in tweeën.
Ruimte op de bakplaat maakt hier verschil. Als de parten tegen elkaar aan liggen, komt er vocht vrij en garen ze eerder dan dat ze bruine randjes krijgen. Verdeel ze zo nodig over twee platen en zet die op aparte ovenniveaus; wissel ze halverwege om voor een gelijkmatiger resultaat. De binnenkant is klaar wanneer een mes er zonder veel weerstand in glijdt. Houd de parten liever stevig dan ze te lang te roosteren: ze moeten hun vorm behouden wanneer de saus erover gaat.
De groene saus brengt het contrast. Koriander en peterselie geven kruidige frisheid, groene chili zorgt voor warmte en citroen snijdt door de zoetheid van de pastinaak. Begin met een halve chili als je de scherpte niet kent; zaadlijsten en zaadjes kun je verwijderen voor een mildere saus. Een scheut koud water helpt de kruiden glad te pureren zonder extra olie toe te voegen. Geen koriander in huis? Gebruik extra peterselie en eventueel wat munt. De smaak verandert, maar blijft fris.
Lepel de saus over de pastinaak wanneer die nog warm is, zodat de kruidengeur goed naar voren komt. Yoghurt verzacht de chili en geeft een romig accent; dikke naturel yoghurt blijft het mooist op het bord. Gebruik eventueel Griekse yoghurt of een ongezoete plantaardige variant. Geroosterde sesam voegt een nootachtige smaak en lichte crunch toe. Serveer het gerecht als bijgerecht bij geroosterde bloemkool, gekruide linzen of vis, en zet extra saus apart. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; warm de pastinaak apart door in de oven en voeg de yoghurt en saus pas daarna toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schil de pastinaken en snijd ze in lange parten. Meng op de bakplaat met de olijfolie voor het roosteren, ½ tl zout en zwarte peper. Leg de parten met ruimte ertussen.
Rooster de pastinaak 25–35 minuten, keer de parten halverwege om en haal ze uit de oven zodra ze diep goudbruin zijn en zacht vanbinnen.
Doe koriander, peterselie, groene chili, citroenrasp en -sap, de resterende ¼ tl zout en de olijfolie voor de saus in een blender of hoge maatbeker. Mix glad en voeg koud water toe tot de saus lepelbaar is. Proef en pas de hoeveelheid chili zo nodig aan.
Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur 1–2 minuten, schud de pan regelmatig en haal het zaad eruit zodra het geurt en licht kleurt.
Verdeel de warme pastinaak over een schaal. Lepel de groene saus erover, schep de yoghurt erbij en maak af met het geroosterde sesamzaad.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.