Gekaramelliseerde pastinaak, kruidige kikkererwten en een frisse citroen-tahinsaus maken samen een uitgesproken bijgerecht. Houd de saus apart van de kikkererwten tot het serveren, dan blijft hun krokante korst zo lang mogelijk intact.
Pastinaak heeft van zichzelf een aardse, lichtzoete smaak. In de oven wordt die zoeter en krijgen de snijvlakken bruine, gekaramelliseerde randjes. Lange parten werken hier goed: ze hebben genoeg oppervlak om te kleuren, terwijl het midden zacht wordt. Kies exemplaren van ongeveer gelijke dikte, zodat ze tegelijk gaar zijn. Pastinaak is vooral in de koudere maanden ruim verkrijgbaar; met kleinere wortels kun je ook buiten dat seizoen een fijne schaal maken.
De kikkererwten zorgen voor een steviger, hartiger contrast. Spoel kikkererwten uit blik af en droog ze grondig met een schone theedoek of keukenpapier. Achtergebleven vocht maakt het lastiger om ze krokant te roosteren. Rooster ze op een eigen bakplaat en geef ze ruimte; op een volle plaat stomen ze eerder dan dat ze bruinen. Komijn geeft een warme, aardse smaak en gerookte paprikapoeder voegt een rokerige toon toe. Gebruik gewone paprikapoeder als je die rooksmaak liever weglaat.
De tahinsaus brengt alles bij elkaar, maar moet fris en lepelbaar blijven. Tahin kan dik worden zodra je er citroensap door roert; verdun de saus daarom beetje bij beetje met koud water tot hij soepel van een lepel loopt. Proef voordat je zout toevoegt, want tahin verschilt in smaak en zoutgehalte. Is de saus te scherp, voeg dan een klein scheutje extra water toe. Geen tahin in huis? Een gladde, ongezoete pindakaas geeft een andere smaak, maar werkt ook als romige tegenhanger.
Serveer de saus over de warme pastinaak en strooi de kikkererwten er pas op het laatst overheen. Zo blijven de knapperige stukjes herkenbaar en worden ze niet zacht in de saus. De peterselie geeft een groene, frisse toets; fijngehakte koriander kan ook, als je die smaak graag gebruikt. Zet de schaal naast gebakken vis, geroosterde kip of een bord granen zoals bulgur of couscous. Met brood erbij kun je de resterende saus goed opnemen.
Vooruitwerken kan, maar bewaar de onderdelen apart: zet de pastinaak en kikkererwten binnen twee uur na bereiding afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Warm de pastinaak door in de oven; de kikkererwten kun je kort op een bakplaat mee opwarmen om wat krokantheid terug te krijgen. Maak de saus vers of bewaar die apart in een afgesloten bakje in de koelkast. Voeg bij opnieuw serveren eventueel een beetje water toe als hij dik is geworden.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Schil de pastinaak en snijd in de lengte in parten van ongeveer gelijke dikte. Meng op een bakplaat met 1½ el olijfolie, ¼ tl zout en de zwarte peper. Spreid uit met de snijvlakken naar beneden.
Dep de kikkererwten grondig droog. Meng ze op de tweede bakplaat met de resterende ½ el olijfolie, komijn, gerookte paprikapoeder en ¼ tl zout. Spreid ze uit in één laag.
Rooster beide bakplaten 25–35 minuten. Schep de kikkererwten na 15 minuten om. Haal ze uit de oven zodra ze droog en krokant zijn; rooster de pastinaak tot hij zacht is en bruine randen heeft. Wissel de positie van de bakplaten halverwege als ze ongelijk kleuren.
Roer intussen de tahin, citroenrasp, 2 el citroensap en knoflook door elkaar. Voeg koud water lepel voor lepel toe tot de saus glad en lepelbaar is. Breng op smaak met zout en eventueel wat extra citroensap.
Schik de warme pastinaak op een schaal. Lepel de citroen-tahinsaus erover en verdeel de kikkererwten en peterselie er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.