Geroosterde peren met misokaramel en sesam

Zoet fruit, zoute diepte

Dit dessert draait om het contrast tussen rijp fruit en een saus met meer diepte dan gewone karamelsaus. Peren worden in de oven zacht en sappig, terwijl hun snijvlakken door het contact met de warme ovenschaal bruine randjes krijgen. Kies peren die al geuren maar nog stevig genoeg zijn om netjes te halveren, zoals Conference of Doyenné du Comice. Heel zachte peren vallen tijdens het roosteren sneller uit elkaar; harde exemplaren hebben juist langer nodig en smaken minder vol.

De oven doet hier meer dan het fruit verwarmen. Door de peren met de snijkant naar beneden te roosteren, krijgt die kant direct contact met de ingevette schaal en kan hij kleuren. Leg ze met wat ruimte ertussen, zodat ze roosteren in plaats van stomen. De exacte tijd hangt af van het formaat en de rijpheid: prik na ongeveer 25 minuten met een mespunt in het dikste deel. Dat moet gemakkelijk naar binnen gaan, terwijl de halve peer zijn vorm nog houdt.

Voor de karamelsaus smelt je suiker tot een amberkleurige karamel. Warm de room vooraf op en voeg die voorzichtig toe: koude room kan de suiker hard laten stollen en het mengsel hevig laten bruisen. Een paar klontjes lossen weer op als je rustig blijft roeren op laag vuur. Witte miso gaat er pas aan het einde bij. Die brengt zout en umami, zonder dat de saus hartig hoeft te smaken. Miso verschilt per merk in zoutheid, dus begin met de aangegeven kleine hoeveelheid en proef voordat je extra toevoegt.

Geroosterd sesamzaad geeft een droge, nootachtige crunch tegenover het zachte fruit en de gladde saus. Rooster het kort in een droge koekenpan en blijf erbij; zodra de zaadjes geuren, kleuren ze snel verder. Zwart sesamzaad kan ook, al is de smaak doorgaans wat uitgesprokener. Heb je geen witte miso, dan kun je die weglaten en een klein snufje zout door de karamelsaus roeren, maar de umamidiepte is dan minder sterk.

Serveer de peren warm of lauwwarm en giet de saus er vlak voor het eten overheen, zodat de bruine randjes zichtbaar blijven. Een lepel ongezoete Griekse yoghurt of crème fraîche past erbij als je iets fris en romigs wilt; houd die apart van de saus. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren. Warm de peren voorzichtig op in een oven op lage temperatuur en verwarm de saus apart op laag vuur; roer er zo nodig een scheutje room door als die stevig is geworden.