Zoete pompoen met gekaramelliseerde randen, kruidige krokante kikkererwten en frisse groene tahinsaus: een groenterijk hoofdgerecht met zachte, romige en knapperige elementen op één schaal.
Dit gerecht draait om het contrast tussen pompoen en kikkererwten. Pompoen wordt in de oven zacht en zoet, met bruine randjes waar de natuurlijke suikers karamelliseren. Kikkererwten krijgen een eigen bakplaat en een laagje komijn en chilivlokken; zo kunnen ze drogen en bruinen in plaats van stomen tussen de vochtige pompoenparten. Pompoen is volop verkrijgbaar in de herfst en winter, maar de meeste soorten zijn het hele jaar door te vinden.
Snijd de pompoen in parten van ongeveer gelijke dikte, zodat ze tegelijk gaar worden. Een hete oven en voldoende ruimte op de bakplaat zijn belangrijk: als de stukken op elkaar liggen, komt er stoom vrij en blijven ze bleek. Kikkererwten uit blik zijn handig voor dit gerecht. Spoel ze af en dep ze grondig droog met een schone doek; achtergebleven vocht maakt het lastiger om ze krokant te bakken. Ze worden doorgaans knapperig aan de buitenkant, maar houden vanbinnen wat beet.
De groene tahinsaus brengt frisheid en hartige diepte. Tahin is een pasta van gemalen sesamzaad en kan per pot verschillen in dikte en bitterheid. Citroensap, peterselie en knoflook maken de saus helder van smaak; water brengt hem op een schenkbare dikte. Voeg het water geleidelijk toe, want tahin wordt eerst dikker voordat hij losser wordt. Geen verse peterselie in huis? Een deel vervangen door koriander kan, al verandert dat het karakter van de saus. Citroen kun je vervangen door wittewijnazijn, maar begin dan met iets minder en proef.
Geroosterde pompoen en kikkererwten zijn allebei rijk van smaak, dus de citroen in de saus en de pittige vlokken houden het geheel in balans. Komijn geeft de kikkererwten een warme, aardse toon zonder de pompoen te overheersen. Geroosterde pompoenpitten voegen nog een aparte knapperige laag toe. Gebruik ze vers uit de pompoen als je die toch schoonmaakt, of neem gepelde pitten uit een zak; rooster ze kort in een droge koekenpan en haal ze eruit zodra ze geuren.
Serveer de schaal als hoofdgerecht, eventueel met platbrood of gekookte granen om de saus op te nemen. Zet de saus apart als je vooruit kookt. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; warm pompoen en kikkererwten opnieuw op in de oven, zodat de kikkererwten minder snel zacht worden. De saus kan koud blijven en vlak voor het serveren opnieuw worden losgeroerd met een scheutje water.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Halveer de pompoen en verwijder de pitten en draderige kern. Snijd de pompoen in parten van ongeveer 2 cm dik. Leg ze op een bakplaat, schep om met 1 el olijfolie, de helft van het zout en de zwarte peper en spreid ze uit.
Spoel de kikkererwten af en dep ze zeer goed droog. Meng ze op de tweede bakplaat met de overige 1 el olijfolie, komijn, chilivlokken en de rest van het zout. Spreid ze uit zodat ze niet op elkaar liggen.
Rooster de pompoen en kikkererwten 25–35 minuten. Schep de kikkererwten halverwege om. Haal de kikkererwten uit de oven zodra ze goudbruin en krokant zijn; rooster de pompoen zo nodig nog enkele minuten, tot de parten zacht zijn en bruine randjes hebben.
Rooster intussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, al roerend, tot ze geuren en licht kleuren. Schep ze op een bord.
Doe tahin, peterselie, knoflook, citroensap en water in een blender of hoge maatbeker. Mix glad. Voeg zo nodig nog een klein scheutje water toe tot de saus schenkbaar is en proef of er zout bij moet.
Verdeel de warme pompoen over een schaal en schep de kikkererwten erover. Lepel de groene tahinsaus erover of serveer die apart. Maak af met de geroosterde pompoenpitten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.