Raapjes worden in de oven zacht en zoet, met bruine randjes en een stevige kern. Sinaasappel, azijn, geroosterd mosterdzaad en verse dille geven er een frisse, kruidige tegenhanger aan. Een kleurrijk bijgerecht dat zowel warm als op kamertemperatuur goed tot zijn recht komt.
Raapjes hebben een mild-pittige smaak die tijdens het roosteren zachter en zoeter wordt. In dit gerecht snijd je ze in parten, zodat er genoeg oppervlak is om kleur te krijgen, terwijl het midden stevig blijft. Kleine, jonge raapjes zijn vaak wat malser en hebben een dunnere schil; grotere exemplaren kunnen steviger smaken. Schil ze als de schil taai of beschadigd is, maar bij gave jonge raapjes is goed schoonboenen meestal voldoende. Raapjes zijn vooral in het najaar en de winter verkrijgbaar, met jonge exemplaren ook in het voorjaar.
De oven moet goed heet zijn en de parten moeten in één laag op de bakplaat liggen. Als ze dicht op elkaar liggen, geven ze vocht af en garen ze eerder zacht dan dat ze bruine randjes krijgen. Snijd de parten ongeveer even groot en prik na twintig minuten met een mesje in het dikste stuk: de punt moet er met lichte weerstand in gaan. De precieze roostertijd hangt af van de maat en versheid van de raapjes. Een donkere bakplaat kan ze aan de onderkant sneller kleuren, dus kijk tegen het einde even goed.
Sinaasappelrasp brengt geurige citrusolie mee, terwijl het sap voor sappigheid en zoetzuur zorgt. Een scheutje azijn houdt die zoetheid in balans; milde wittewijnazijn werkt goed, maar appelazijn kan ook. Mosterdzaad geeft kleine, warme en licht nootachtige accenten. Rooster het kort in een droge koekenpan en haal de pan van het vuur zodra de zaadjes beginnen te geuren of te springen. Laat ze niet donker worden, want dan kunnen ze bitter smaken. Dille maakt het geheel fris en licht anijsachtig; voeg die pas op het einde toe, zodat de blaadjes hun geur behouden.
Serveer de raapjes naast geroosterd varkensvlees, kip of een graan als parelgort of farro. Ook bij linzen passen de citrus en dille goed. Wil je een steviger, peperiger kruid, vervang dan een deel van de dille door bladpeterselie; gebruik geen grote hoeveelheid, want die kan de raapjes overheersen. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen gebruiken. Warm ze rustig op in een oven of koekenpan; zo behouden de parten meer structuur dan wanneer je ze lang in de magnetron verwarmt. Strooi eventueel wat extra verse dille erover na het opwarmen.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Was de raapjes en schil ze als de schil dik of taai is. Snijd ze in parten van ongeveer gelijke grootte.
Schep de parten op de bakplaat om met de olijfolie, het zout en de peper. Spreid ze uit in één laag en rooster ze 20–25 minuten, tot de randjes bruin zijn en het midden stevig maar gaar is. Keer ze halverwege.
Rooster ondertussen het mosterdzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 1–2 minuten, tot het geurt en hier en daar begint te springen. Haal de pan van het vuur.
Meng in een ruime kom de sinaasappelrasp, het sap en de azijn. Voeg het geroosterde mosterdzaad toe.
Schep de hete raapjes door het sinaasappelmengsel. Laat ze 2 minuten staan zodat ze wat dressing opnemen, schep dan de dille erdoor en serveer.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.