Goudbruine raapjes krijgen een glanzende saus van sinaasappel, boter en knapperig mosterdzaad. Een klein scheutje azijn houdt het geheel fris; dille maakt het af.
Raapjes hebben een milde, licht peperige smaak en soms een klein bittertje, vooral dicht bij de schil. Dat maakt ze geschikt voor een saus met zowel zoet-frisse sinaasappel als pittig mosterdzaad. Kleine raapjes zijn vaak in het voorjaar en najaar te vinden, al verschilt het aanbod per teler en seizoen. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en ongeveer even groot zijn, zodat ze tegelijk gaar worden. Heel kleine raapjes kunnen wat korter nodig hebben; grotere exemplaren snijd je in vieren.
Roosteren geeft de raapjes kleur en concentreert hun smaak. Dep ze na het wassen goed droog en leg ze met ruimte ertussen op de bakplaat. Zo kunnen ze bruinen in plaats van stomen. Leg de snijkant naar beneden voor een diep goudbruin vlak en prik na ongeveer twintig minuten met een mesje: het moet gemakkelijk naar binnen gaan, maar de raapjes mogen hun vorm houden. Gebruik eventueel twee bakplaten als ze anders op elkaar liggen.
De saus maak je apart in een kleine koekenpan. Mosterdzaad krijgt in hete boter een korte, nootachtige geur en kan gaan knappen; houd de pan daarom in beweging en laat de boter niet bruin worden. Sinaasappelsap en azijn lossen de aanbaksels op en koken in tot een dunne glazuur. Haal de pan van het vuur zodra de saus de achterkant van een lepel licht bedekt: op de bakplaat en rond de warme raapjes wordt hij nog iets stroperiger. Is hij te ver ingekookt, roer er dan een eetlepel water door.
Geel mosterdzaad is mild en bruin mosterdzaad geeft een pittiger accent; een combinatie werkt ook. Neem bij voorkeur vers sinaasappelsap, maar sap uit een pak kan eveneens. Wittewijnazijn of appelazijn past allebei; begin met de aangegeven hoeveelheid en proef voordat je extra toevoegt. Dille geeft een frisse, anijsachtige toets. Gebruik bladpeterselie als alternatief, al wordt de smaak dan wat minder uitgesproken.
Serveer de raapjes direct als bijgerecht bij gebraden kip, varkensvlees of gebakken witte bonen. Ze passen ook naast een hartige graansalade of een omelet. Maak je ze vooraf, bewaar restjes dan afgedekt in de koelkast en warm ze goed door in een pan; voeg de dille pas na het opwarmen toe. De saus is het glanzendst wanneer je de raapjes er vlak voor het serveren door schept.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Was de raapjes en snijd het loof en de wortelpuntjes weg. Halveer ze; snijd grotere exemplaren in vieren zodat de stukken ongeveer even groot zijn. Dep ze droog.
Schep de raapjes op de bakplaat om met de olijfolie en het zout. Leg ze met de snijkant naar beneden en rooster ze 25–30 minuten, tot ze goudbruin en net zacht zijn. Draai ze halverwege om.
Smelt ondertussen de boter in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het mosterdzaad toe en bak 30–60 seconden, tot de zaadjes geuren en beginnen te knappen.
Schenk het sinaasappelsap en de azijn erbij. Laat 3–5 minuten zacht koken tot de saus licht stroperig wordt en de achterkant van een lepel dun bedekt. Haal de pan van het vuur.
Schep de warme raapjes door de saus. Voeg de gehakte dille toe, meng nogmaals en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.