Geroosterde romanesco krijgt een frisse, ziltige tegenhanger van kappertjes, peterselie en citroen. Goudbruin broodkruim zorgt voor precies het knapperige contrast dat de zachte roosjes nodig hebben.
Romanesco heeft stevige roosjes en een milde, licht nootachtige smaak. In de oven worden de buitenste randjes donkerder en voller van smaak, terwijl de kern zacht blijft. Snijd de kool in parten die bij de stronk bijeenblijven: zo krijgen de snijvlakken goed contact met de bakplaat en is de groente makkelijker te keren dan losse roosjes. Romanesco is in Nederland vaak in de herfst en winter verkrijgbaar. Kies een exemplaar met stevige, frisgroene roosjes en zonder slappe of verkleurde plekken.
De kapersalsa brengt daar zuur en zout tegenover. Kappertjes verschillen behoorlijk in zoutigheid; spoel ze kort af als ze erg zout smaken en proef de salsa voordat je extra zout toevoegt. Gebruik liefst bladpeterselie, die fris en groen blijft naast de citroen. Fijn geraspte citroenschil geeft geur, terwijl het sap de olie losser en frisser maakt. Geen verse citroen in huis? Een kleine scheut milde wittewijnazijn kan het sap vervangen, maar laat de rasp dan weg en voeg de azijn beetje bij beetje toe.
Pangrattato is gebakken broodkruim dat een krokante laag aan een gerecht geeft. Grof, zelfgemaakt kruim behoudt meer beet dan heel fijn paneermeel; oud brood is hiervoor handig, maar vers brood kan ook als je het eerst kort laat drogen. Bak het rustig in olijfolie zodat het goudbruin wordt zonder dat de knoflook verbrandt. Strooi het pas vlak voor het serveren over de kool. Als het eerder met salsa of groente in aanraking komt, neemt het vocht op en verliest het zijn knapperigheid.
Serveer de romanesco als royale bijschotel bij gebakken witte bonen, linzen of een eenvoudige pasta. Met brood erbij kan hij ook een lichte groenterijke maaltijd vormen. De salsa en het kruim zijn bovendien bruikbaar bij geroosterde bloemkool of broccoli; die groenten hebben soms een paar minuten meer of minder oventijd nodig, afhankelijk van de grootte van de parten. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Warm de groente rustig op in de oven; houd salsa en pangrattato apart en voeg die pas daarna toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de romanesco door de stronk in 4–6 parten. Leg ze op de bakplaat, meng met 2 eetlepels olijfolie, het zout en wat zwarte peper en leg de snijvlakken naar beneden.
Rooster de romanesco 25–30 minuten, tot de snijvlakken bruin kleuren en een mes makkelijk in de stronk glijdt. Keer de parten halverwege voorzichtig om.
Meng intussen de kappertjes, peterselie, citroenrasp, citroensap en 3 eetlepels olijfolie in een kommetje. Breng op smaak met zwarte peper en proef of er nog zout nodig is.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak het broodkruim 4–6 minuten, regelmatig omscheppend, tot het goudbruin en krokant is. Roer de knoflook er de laatste minuut door en haal de pan van het vuur.
Leg de geroosterde romanesco op een schaal. Schep de kapersalsa erover en strooi het krokante broodkruim er vlak voor het serveren op.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.