Spitskool krijgt in een hete oven zachte, zoete binnenlagen en donker gekaramelliseerde randen. Koele tahinyoghurt, frisse granaatappel en geroosterde zonnebloempitten zorgen voor romigheid, zuur en crunch.
Spitskool is stevig genoeg om in parten te roosteren, maar gaart sneller dan een grote ronde witte kool. De kern houdt de bladeren bij elkaar terwijl de snijvlakken kleur krijgen. In een hete oven verdampt vocht aan de buitenkant en karamelliseren de natuurlijke suikers; daardoor wordt de kool zoeter en krijgt hij geroosterde, licht bittere randjes. Snijd de parten door de kern en leg ze met een snijvlak op de bakplaat. Zo blijven ze heel en maken ze goed contact met het hete metaal.
De saus brengt de geroosterde smaak in balans. Tahini is gemalen sesamzaad en kan van zichzelf stevig en wat bitter smaken. Yoghurt maakt de saus zachter, citroensap geeft frisheid en een beetje water helpt de tahini soepel te roeren. Voeg het water geleidelijk toe: tahini kan eerst dikker worden voordat hij glad wordt. Gebruik naturel Griekse yoghurt voor een volle saus, of gewone volle yoghurt als je een dunnere dressing wilt. Een klein teentje knoflook geeft extra pit; laat het weg als je de kool subtieler wilt houden.
Granaatappelpitten voegen sappige zuren en een lichte knapperigheid toe. Ze zijn vooral handig wanneer granaatappel goed verkrijgbaar is; buiten het seizoen kun je ze vervangen door kleine blokjes stevige appel of een paar lepels grof gehakte zure kersen. Dat verandert het karakter, maar houdt het frisse contrast overeind. Munt geeft een koele kruidige toets. Snijd de blaadjes vlak voor het serveren, zodat ze hun geur behouden. De zonnebloempitten worden kort geroosterd in een droge koekenpan: blijf erbij en schud de pan regelmatig, want kleine zaden kleuren snel.
Serveer de kool als bijgerecht bij bijvoorbeeld linzen, gebakken vis of geroosterde kip, of maak er met brood en een extra portie yoghurt een lichte maaltijd van. De saus en toppings zijn ook prettig op kamertemperatuur, maar voeg ze pas vlak voor het eten toe; zo blijven de koolranden en pitten beter van structuur. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm de kool opnieuw door in een oven op 180 °C; de magnetron kan ook, al worden de geroosterde randen dan zachter.
Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte) of 200 °C (hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de spitskool in de lengte door de kern in zes parten. Leg de parten op de bakplaat met een snijvlak naar boven. Bestrijk ze met de olijfolie en bestrooi met het zout en wat zwarte peper.
Rooster de kool 25–30 minuten, tot de kern zacht is en de snijvlakken diepe goudbruine randjes hebben. Draai de parten halverwege voorzichtig om.
Roer ondertussen de yoghurt, tahini, het citroensap en de geraspte knoflook door elkaar. Klop het koude water er beetje bij beetje door tot de saus lepelbaar is. Breng op smaak met zwarte peper.
Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud de pan regelmatig en haal de pitten van het vuur zodra ze goudbruin zijn.
Verdeel de tahinyoghurt over een schaal of lepel een deel ervan op de borden. Leg de geroosterde kool erop en maak af met de granaatappelpitten, zonnebloempitten en munt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.