Donker geroosterde spitskool krijgt een zachte basis van witte bonen, frisse citroen-mosterdressing en knapperige hazelnoten. Een groenterijk hoofdgerecht met genoeg beet en contrast om op zichzelf te staan.
Spitskool is milder en fijner van structuur dan witte kool. In parten geroosterd krijgt hij aan de snijvlakken een diepe, bijna nootachtige smaak, terwijl de kern zacht wordt en de buitenste bladeren wat stevigheid houden. De hoge oventemperatuur is hier belangrijk: bij een lagere temperatuur gaart de kool wel, maar kleurt hij minder en blijft de smaak vlakker. Snijd de parten door de kern, zodat de bladeren bij het keren niet uit elkaar vallen.
De wittebonencrème maakt van de kool een maaltijd en geeft het bord een romige, rustige tegenhanger. Cannellinibonen zijn zacht en blenden glad; andere witte bonen uit blik of pot werken ook. Spoel ze af en laat ze goed uitlekken, zodat de crème niet waterig wordt. Voeg het water tijdens het blenden beetje bij beetje toe: de gewenste structuur is smeerbaar, maar stevig genoeg om de kool op te leggen. Een kleine teen knoflook geeft diepte zonder de citroen en mosterd te overheersen.
De dressing moet fris en pittig zijn, niet zo zuur dat hij de geroosterde smaak wegdrukt. Dijonmosterd bindt het citroensap en de olie tot een saus die aan de kool blijft hangen. Gebruik gladde mosterd voor een gelijkmatige dressing of grove mosterd voor wat extra textuur. Peterselie brengt een groene, kruidige toon; fijngehakte bieslook kan een deel ervan vervangen. Hazelnoten geven een droge, stevige crunch. Rooster ze kort in een droge pan en houd ze in beweging, want ze kleuren snel.
Spitskool van Nederlandse teelt is vooral in de warmere maanden ruim verkrijgbaar; buiten die periode is kool uit andere teeltregio’s vaak te vinden. Kies een stevige, compacte kool met frisse bladeren. Serveer het gerecht direct, zolang de kool nog warme, geroosterde randen heeft en de hazelnoten krokant zijn. Een eenvoudige groene salade of wat brood past erbij als je meer op tafel wilt zetten. Restjes kun je afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast bewaren; warm de kool en bonencrème afzonderlijk goed door en voeg de dressing en noten pas daarna toe. De noten verliezen hun knapperigheid als ze mee worden bewaard.
Verwarm de oven voor op 230 °C (hetelucht 210 °C). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de spitskool in de lengte in vier parten, zodat de kern de bladeren bij elkaar houdt. Leg de parten met een snijvlak naar boven op de bakplaat, bestrijk ze met 2 eetlepels olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Rooster de kool 25–30 minuten. Keer de parten na ongeveer 15 minuten op het andere snijvlak. Ze zijn klaar als de snijvlakken donkerbruin kleuren en de kern zacht is wanneer je er met een mes in prikt.
Rooster ondertussen de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3–5 minuten, terwijl je de pan regelmatig schudt. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Doe de uitgelekte witte bonen, knoflook, 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel citroensap in een blender of hoge mengbeker. Mix glad en voeg geleidelijk 4–6 eetlepels water toe tot de crème smeerbaar is. Breng op smaak met zout en peper.
Klop voor de dressing de Dijonmosterd, de resterende ½ eetlepel citroensap en 2 eetlepels olijfolie door elkaar. Roer er 1 eetlepel water en de helft van de peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de bonencrème over vier borden en leg de warme koolparten erop. Lepel de dressing erover en werk af met de hazelnoten en de rest van de peterselie.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.