Donker geroosterde spruitjes krijgen een frisse dressing van sinaasappel, citroen en chiliolie. Geroosterde amandelen en koriander zorgen voor nootachtige crunch en een kruidige, groene finish.
Spruitjes zijn vooral in de herfst en winter volop verkrijgbaar. Hun stevige, licht bittere smaak kan goed tegen hoge oventemperaturen: de buitenste blaadjes kleuren en de snijvlakken worden zoetig en donker geroosterd. Sinaasappel past daar goed bij, omdat het sap de bitterheid verfrist zonder het gerecht zwaar te maken. Citroen geeft een scherpere tegenhanger; samen vormen ze een dressing die de warme groente levendig houdt.
De belangrijkste techniek is ruimte geven op de bakplaat. Halveer de spruitjes en leg ze met de snijkant op het metaal, in één laag. Als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze bruine randjes krijgen. Dep natte spruitjes zo nodig droog en gebruik een ruime bakplaat; rooster ze desnoods in twee porties. De precieze tijd hangt af van hun grootte, dus kijk naar kleur en gaarheid: een mespunt moet zonder veel weerstand in het dikste deel glijden.
Meng de citrus pas met de spruitjes wanneer ze uit de oven komen en vlak voor het serveren. Zo trekt de dressing in de warme groente, terwijl de geroosterde kanten nog wat beet houden. Chiliolie geeft warmte en een kruidige oliesmaak; begin met een kleine hoeveelheid als de olie pittig is en voeg meer toe naar smaak. Komijn geeft een aardse toon die bij de citrus past. De koriander brengt frisheid, terwijl amandelen voor een droge, knapperige tegenhanger zorgen.
Gebruik bij voorkeur ongezouten amandelen, zodat je zelf de balans met het zout bepaalt. Geen koriander in huis? Platte peterselie is een milder alternatief. Je kunt de amandelen vervangen door geroosterde pistachenoten of hazelnoten, al verandert daarmee het karakter van de topping. Serveer de spruitjes naast geroosterde vis, of met granen zoals couscous of bulgur voor een maaltijd zonder vlees. Ook kikkererwten passen erbij; houd de citrusdressing dan apart tot vlak voor het eten. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze bij voorkeur kort op in een hete oven. De spruitjes worden na bewaren wel zachter en minder krokant.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een ruime bakplaat met bakpapier.
Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Meng ze in een kom met de olijfolie, het zout en enkele draaien zwarte peper.
Verdeel de spruitjes over de bakplaat met de snijkanten naar beneden. Rooster ze 20–25 minuten, tot de snijvlakken donker goudbruin zijn en de spruitjes gaar zijn.
Rooster intussen de amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur, regelmatig omschuddend, tot ze licht kleuren. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Roer het sinaasappelsap, citroensap, de komijn en chiliolie door elkaar. Proef en voeg eventueel extra chiliolie toe.
Schep de warme spruitjes voorzichtig om met de citrus-chiliolie. Verdeel de koriander en amandelen erover en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.