Op hoge temperatuur worden tomaten zacht en sappig, met hier en daar een geroosterd randje. Krokant knoflookkruim, groene basilicumolie en een scheut rodewijnazijn houden het geheel fris en geven elke hap contrast.
Dit bijgerecht draait om het verschil tussen warme, opengebarsten tomaten en kruim dat echt krokant blijft. Rijpe tomaten geven tijdens het roosteren vocht af; door ze op een ruime bakplaat te leggen kan dat vocht verdampen in plaats van de tomaten te laten stoven. Een hoge oventemperatuur helpt de schil te laten barsten en geeft plaatselijk geroosterde randjes. Gebruik bij voorkeur kleine tomaten die ongeveer even groot zijn, zodat ze tegelijk gaar worden. Cocktailtomaten kun je halveren, terwijl kerstomaten heel kunnen blijven.
Tomaten zijn in Nederland vooral in de zomer op hun best, wanneer ze rijp en geurig zijn. Buiten het seizoen werkt dit gerecht ook, maar proef de tomaten voor je ze de oven in schuift: minder rijpe exemplaren hebben soms wat extra zout nodig en kunnen na het roosteren iets meer azijn gebruiken. De rodewijnazijn maakt het geconcentreerde tomatensap levendiger; voeg hem pas toe als de tomaten uit de oven komen, zodat de frisse, scherpe smaak behouden blijft. Een milde appelazijn kan ook, maar balsamico is vaak zoeter en maakt het resultaat minder fris.
Het broodkruim bak je apart van de tomaten. In de oven zou het vocht uit de tomaten het kruim zacht maken, terwijl een koekenpan je de controle geeft om het gelijkmatig goudbruin te roosteren. Oud witbrood of zuurdesembrood is allebei geschikt: maal het grof voor een stevige crunch, of fijn voor een gelijkmatigere laag. Roer de knoflook er op laag vuur door wanneer het kruim bijna klaar is; zo krijgt die geur en smaak zonder snel donker en bitter te worden. Houd het kruim tot het serveren apart.
Basilicumolie brengt een frisse, kruidige geur en bindt de verschillende onderdelen op het bord. Gebruik alleen de blaadjes en blend ze kort met neutrale olijfolie; lang mixen kan de olie warm maken en de kleur doffer laten worden. Heb je geen blender, hak de basilicum fijn en roer die door de olie. Serveer de tomaten lauwwarm als bijgerecht bij gegrilde groenten, vis of kip, of met brood om het sap op te nemen. Zet restjes na afkoelen afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; bewaar het kruim apart en voeg dat pas vlak voor het serveren toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Halveer de grotere tomaten en laat kleine kerstomaten heel. Meng ze op een bakplaat met 1 eetlepel olijfolie en ¼ theelepel zout. Verdeel ze in één laag.
Rooster de tomaten 20–25 minuten, tot ze zacht zijn, barsten en op enkele plekken donkere randjes krijgen.
Maak intussen de basilicumolie: blend de basilicumblaadjes met de milde olijfolie en de resterende ¼ theelepel zout kort tot een felgroene olie. Schraap zo nodig de zijkanten van de blender schoon.
Verhit de resterende eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak het broodkruim 4–6 minuten, regelmatig omscheppend, tot het goudbruin en krokant is. Zet het vuur laag, roer de geraspte knoflook erdoor en bak nog 30 seconden. Schep het kruim uit de pan op een bord.
Schep de warme tomaten met hun sap op een schaal. Sprenkel de rodewijnazijn en basilicumolie erover en proef of er nog zout bij moet. Strooi het knoflookkruim er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.