Zachte, zoete wortel krijgt pit van harissa en frisheid van sinaasappel. Serveer de dip met platbrood en knapperige rauwe groenten als kleurrijk voorgerecht.
Wortel is hier niet alleen de basis, maar bepaalt ook de textuur en kleur van de dip. Door de wortels in de oven te roosteren, verdampt een deel van het vocht en krijgen de randen een licht gekaramelliseerde smaak. Dat maakt de puree voller en zoeter dan wanneer je de wortels kookt. Gebruik liefst wortels van ongeveer gelijke dikte, zodat ze tegelijk zacht worden. In het najaar en de winter zijn Nederlandse wortels volop verkrijgbaar, maar ze zijn het hele jaar door goed te vinden.
Harissa geeft warmte en kruidigheid; de sterkte verschilt per pot en merk. Begin daarom met een eetlepel en proef voordat je meer toevoegt. De bedoeling is dat de peper de wortel ondersteunt, niet overheerst. Komijn geeft een aardse ondertoon, terwijl sinaasappelsap de zoetheid aanscherpt en de dip minder zwaar maakt. Een beetje sinaasappelrasp maakt het citrusaroma duidelijker. Is de dip na het pureren erg dik, voeg dan telkens een eetlepel water toe tot hij goed smeerbaar is.
Voor een glad resultaat werkt een kleine keukenmachine of staafmixer. Laat de wortels na het roosteren kort afkoelen en pureer ze terwijl ze nog warm zijn; dan laten ze zich makkelijker fijnmaken. Een paar kleine stukjes wortel zijn overigens geen probleem als je liever een grovere, rustieke dip hebt. Proef op het einde opnieuw: harissa, sinaasappel en wortel verschillen in intensiteit, dus soms vraagt de puree om een snuf extra zout of een scheutje water. De sesam geeft een nootachtige crunch; peterselie zorgt voor een frisse, groene tegenhanger.
Zet de dip op tafel met warm platbrood en rauwe groenten zoals komkommer, paprika of radijs. De koele, knapperige groenten bieden prettig contrast met de zachte puree. Ook bij falafel of gegrilde groenten past hij goed. Voor een andere smaak kun je een deel van de peterselie vervangen door koriander, of sesam weglaten als je die niet in huis hebt. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; laat de dip niet langdurig op kamertemperatuur staan. Roer hem voor het serveren om en laat hem eventueel even op temperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Leg de wortels op een bakplaat en meng ze met de olijfolie, het zout en de komijn.
Rooster de wortels 30–35 minuten, keer ze halverwege om, tot ze helemaal zacht zijn en hier en daar donker goudbruine randjes hebben.
Rooster intussen het sesamzaad in een droge koekenpan op middelhoog vuur 2–3 minuten, terwijl je de pan regelmatig schudt. Schep het zaad op een bord zodra het geurt en licht kleurt.
Laat de wortels 5 minuten afkoelen en doe ze in een keukenmachine of hoge maatbeker. Voeg de harissa, het sinaasappelsap en de sinaasappelschil toe en pureer tot een dikke dip. Voeg zo nodig water toe, één eetlepel per keer.
Proef en voeg naar wens nog wat harissa of zout toe. Schep de dip in een ondiepe schaal en bestrooi met het sesamzaad en de peterselie.
Serveer met platbrood en rauwe groenten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.