Geroosterde wortels met doenjangyoghurt en sesam

Zoet geroosterd, hartig afgerond

Wortels krijgen in een hete oven een geconcentreerde, zoete smaak en donkere randjes, terwijl het binnenste zacht blijft. Gebruik liefst wortels van ongeveer dezelfde dikte, zodat ze tegelijk gaar worden. Dunne bospeen kan heel op de bakplaat; dikkere wortels snijd je in de lengte doormidden of in kwarten. Wortels zijn het hele jaar verkrijgbaar. Jonge wortels zijn vaak in het voorjaar en de vroege zomer te vinden; stevige bewaartypen passen net zo goed bij dit gerecht in de koudere maanden.

De saus brengt daar iets koels en hartigs tegenover. Doenjang is een Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta met een diepe, zoute smaak. Een kleine hoeveelheid is genoeg: te veel maakt de yoghurt zwaar en overheerst de zoete groente. Roer de pasta eerst goed door de yoghurt en voeg daarna limoen en honing toe. Proef voor je extra zout toevoegt; doenjang verschilt per merk in zoutheid. De limoen maakt de saus levendig, terwijl honing de scherpe rand van de fermentatie afrondt.

Volle yoghurt geeft een gladde saus die aan de wortels blijft hangen. Griekse yoghurt kan ook, maar is dikker; roer er eventueel een theelepel water door als de saus niet makkelijk smeerbaar is. Heb je geen doenjang, dan is witte miso een bruikbare vervanger, maar de smaak wordt milder en minder aards. Begin ook daarmee met een kleine hoeveelheid en proef opnieuw. Dit is een Koreaans geïnspireerde combinatie, geen traditioneel Koreaans gerecht.

Rooster het sesamzaad kort in een droge koekenpan en blijf erbij: zodra het geurt en licht kleurt, is het klaar. De zaadjes geven een nootachtige crunch die goed contrasteert met de zachte wortels en romige saus. Lente-ui voegt een frisse, uiige beet toe. Serveer de wortels warm of op kamertemperatuur, met de saus eronder of ernaast. Ze passen bij rijst en gebakken tofu, maar ook bij gegrilde vis of kip. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; houd de saus apart als dat kan.