Venkel wordt eerst goudbruin aangebakken en daarna zacht gestoofd in bouillon. Een frisse saus van tahin, citroen, knoflook en komijn, plus granaatappel en geroosterde zonnebloempitten, maakt er een kleurrijk groentebijgerecht van.
Venkel heeft van zichzelf een milde anijssmaak en wordt na het garen zachter en iets zoeter. Door de parten eerst in olie aan te bakken, krijgen de snijvlakken kleur en een geroosterde smaak. Daarna zorgen een klein beetje bouillon en een deksel ervoor dat de binnenkant rustig gaar wordt zonder uit te drogen. Kies stevige venkelknollen met fris groen; als het loof er nog aan zit, kun je een beetje fijnsnijden en samen met de dille gebruiken.
De tahinsaus brengt romigheid en een licht bittere, geroosterde sesamsmaak. Citroensap houdt die smaak fris, terwijl knoflook en komijn voor een warme kruidigheid zorgen. Tahin kan in de pot gescheiden zijn: roer die eerst goed door voordat je de saus afmeet. Voeg het koude water beetje bij beetje toe. De saus wordt eerst dikker en daarna glad en schenkbaar; hoeveel water nodig is, verschilt per tahin. Is de saus te dun, roer er dan nog wat tahin door.
Granaatappelpitten geven sappige, zure accenten en zonnebloempitten zorgen voor een droge crunch tegenover de zachte venkel. Verse granaatappels zijn in Nederlandse winkels vaak vooral in de herfst en winter goed verkrijgbaar. Buiten die periode kun je pitten uit een gekoeld of diepvriesassortiment gebruiken; laat diepvriespitten ontdooien en dep ze droog. Geen granaatappel in huis? Een handje kleine, zure stukjes appel geeft ook frisheid, al verandert dat het karakter van het gerecht.
Serveer de venkel als bijgerecht bij geroosterde groenten, vis of peulvruchten, of zet hem met warm platbrood op tafel zodat de saus niet achterblijft. Je kunt de venkel en saus vooraf bereiden, maar bewaar ze apart in afgesloten bakjes in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen. Verwarm de venkel rustig in een pan met een scheutje water of bouillon tot hij door en door heet is. Maak de saus zo nodig opnieuw los met een klein beetje water en voeg de granaatappel, dille en pitten pas vlak voor het serveren toe; zo blijven ze fris en krokant.
Snijd de stelen en een dun plakje van de onderkant van de venkelknollen. Bewaar eventueel wat fris loof voor erbij. Snijd elke knol in de lengte in 6 parten; laat een stukje van de kern zitten zodat de parten heel blijven.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan met deksel op middelhoog vuur. Leg de venkelparten met een snijvlak naar beneden in de pan en bak ze 4–5 minuten tot ze goudbruin zijn. Keer ze en bak de andere snijvlakken nog 2 minuten.
Schenk de bouillon in de pan en voeg een snuf zout en wat zwarte peper toe. Doe het deksel op de pan en laat de venkel op laag vuur 15–20 minuten stoven, tot een mes er gemakkelijk in glijdt. Draai de parten halverwege voorzichtig om. Haal het deksel eraf en laat eventueel resterend vocht een paar minuten inkoken.
Rooster ondertussen de zonnebloempitten in een droge koekenpan op middellaag vuur, regelmatig omschuddend, tot ze licht goudbruin zijn. Schep ze op een bord.
Roer in een kommetje de tahin, het citroensap, de knoflook, komijn en ¼ tl zout door elkaar. Voeg eerst 3 el koud water toe en klop tot een gladde saus. Voeg zo nodig extra water toe tot de saus soepel schenkbaar is.
Schik de venkel op een schaal en lepel de tahinsaus erover of ernaast. Verdeel de granaatappelpitten, dille en geroosterde zonnebloempitten erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.