Zachte, geroosterde aubergine krijgt een frisse vulling van bulgur, tomaat, citroen en peterselie. Walnoten geven beet; een lepel knoflookyoghurt maakt het gerecht romig en lichtzuur.
Aubergine heeft tijd en voldoende hitte nodig om van stevig en soms wat sponsachtig naar zacht en bijna romig te gaan. In een hete oven kleuren de snijvlakken en krijgt het vruchtvlees een mild geroosterde smaak. Dat vormt een stevige basis voor de frissere vulling: bulgur neemt tomatensap en citroen op, terwijl walnoten hun structuur behouden. Gebruik middelgrove bulgur; die blijft na het garen herkenbaar en wordt minder snel papperig dan een heel fijne variant.
Aubergines zijn in Nederland vooral in de warmere maanden volop verkrijgbaar, maar liggen het hele jaar door in de winkel. Kies exemplaren die stevig aanvoelen, met een gladde, glanzende schil en zonder zachte plekken. Grote aubergines zijn handig om te vullen; kleinere kunnen ook, maar controleer ze eerder in de oven omdat ze sneller gaar zijn. Rijpe tomaten geven de bulgur meer sap en smaak. Buiten het tomatenseizoen kun je stevige cherrytomaten gebruiken, gehalveerd zodat ze makkelijk door de vulling mengen.
Walnoot past hier niet alleen om zijn aardse smaak, maar ook omdat de knapperige stukjes afsteken tegen de zachte aubergine en granen. Hak ze grof en roer ze pas door de vulling nadat de bulgur gaar is. Peterselie en citroen houden het geheel levendig; voeg citroensap geleidelijk toe en proef, want tomaten verschillen in zoetheid en zuur. Geen walnoten in huis? Grofgehakte amandelen geven ook crunch, al is hun smaak wat milder. Fijngehakte munt kan een deel van de peterselie vervangen.
Serveer de gevulde helften als hoofdgerecht met knoflookyoghurt en eventueel een eenvoudige groene salade. De yoghurt zorgt voor verkoeling en een romige tegenhanger, zonder de geroosterde smaak te verbergen. De hoeveelheden zijn ruim genoeg voor vier personen als er een bijgerecht bij komt; met grote eters kun je er brood of extra bulgur naast zetten. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na het eten koud. Warm ze de volgende dag door en door op in de oven; bewaar de yoghurt apart en voeg die pas aan tafel toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Halveer de aubergines in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in, zonder de schil door te snijden. Leg ze met de snijkant omhoog op een bakplaat.
Bestrijk de snijvlakken met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met ongeveer een halve theelepel zout en wat peper. Rooster de aubergines 30–35 minuten, tot het vruchtvlees zacht is en de randen goudbruin kleuren.
Breng intussen de bulgur met 250 ml water en de resterende kwart theelepel zout aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en laat 10–12 minuten zacht koken, of volg de aanwijzingen op de verpakking. Haal van het vuur en laat afgedekt 5 minuten staan; maak de korrels los met een vork.
Roer de tomaat, walnoten, peterselie, citroenrasp en 1 eetlepel citroensap door de bulgur. Proef en voeg naar wens extra peper of citroensap toe.
Haal de aubergines uit de oven. Schep met een lepel een deel van het zachte vruchtvlees uit elke helft en snijd dit grof. Laat een rand van ongeveer 1 cm staan zodat de helften hun vorm houden. Meng het uitgeschepte vruchtvlees door de bulgurvulling en schep die terug in de aubergines.
Bak de gevulde aubergines nog 8–10 minuten, tot de tomaat warm is en de bovenkant net begint te kleuren. Roer intussen de yoghurt met de geraspte knoflook, de resterende eetlepel citroensap en een snuf zout glad.
Serveer de aubergines warm met de knoflookyoghurt ernaast of eroverheen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.