Zachte koolbladeren, kruidige bulgur en een romige, frisse saus maken dit groentegerichte hoofdgerecht compleet. De rolletjes kun je vooraf bereiden en later rustig opwarmen.
Savooiekool is geschikt voor deze rolletjes: de grote bladeren zijn stevig genoeg om vulling vast te houden en worden na kort blancheren soepel. Witte kool kan ook, al zijn de buitenste bladeren soms wat stugger. Kies bladeren die heel zijn en groot genoeg om om een paar lepels vulling te slaan. Kool is in Nederland vooral een vertrouwde groente in de koelere maanden, maar is het hele jaar verkrijgbaar. Verwijder de dikke nerf aan de onderkant deels, zodat de bladeren makkelijker rollen.
Bulgur geeft de vulling een licht nootachtige smaak en een korrelige beet. Middelgrove bulgur werkt hier goed: die neemt kokend water op zonder papperig te worden. Laat hem afgedekt wellen en maak de korrels daarna los met een vork. De ui wordt eerst zacht gebakken, niet bruin; zo geeft hij zoete, hartige smaak zonder de peterselie en munt te overheersen. Citroenrasp voegt geurige frisheid toe, terwijl de kruiden na het garen nog herkenbaar blijven.
Kort blancheren is belangrijker dan de kool helemaal gaar koken. De bladeren moeten buigzaam zijn, maar nog voldoende structuur houden om het vullen en verder garen in de pan te doorstaan. Snijd een stukje van de dikke middennerf weg als die nog in de weg zit, maar maak geen gat in het blad. Leg een gevuld blad met de naad naar beneden in de pan en schik de rolletjes dicht tegen elkaar; zo blijven ze tijdens het sudderen beter op hun plek.
Tahinyoghurt brengt romigheid en een licht bittere, geroosterde sesamsmaak. Roer de tahin eerst met citroensap en een beetje water glad voordat je de yoghurt toevoegt. Zo krijg je een saus die gemakkelijk over de rolletjes te lepelen is. Gebruik Griekse yoghurt voor een dikkere saus, of gewone volle yoghurt en voeg minder water toe. De chiliolie geeft warmte en een glanzende afwerking; laat die weg of zet hem apart als niet iedereen van pittig houdt.
Serveer de rolletjes als hoofdgerecht met de saus ernaast of erover, en schep eventueel wat van het kookvocht mee op het bord. Een eenvoudige komkommersalade met citroen past erbij als je extra frisheid wilt. Je kunt de rolletjes vooraf bereiden en gekoeld bewaren: laat ze na het koken vlot afkoelen, zet ze binnen twee uur in de koelkast en eet ze binnen drie tot vier dagen. Warm ze afgedekt rustig op met een scheutje bouillon, tot ze door en door heet zijn.
Doe de bulgur in een hittebestendige kom en schenk het kokende water erover. Dek af en laat 15 minuten wellen. Roer los met een vork.
Breng een ruime pan water met wat zout aan de kook. Blancheer de koolbladeren in porties 2–3 minuten, tot ze buigzaam zijn. Laat uitlekken en dep droog. Snijd zo nodig een stukje van de dikke middennerf af.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui 5–6 minuten zacht, zonder hem te laten kleuren. Meng met de bulgur, peterselie, munt, citroenrasp, zout en peper.
Leg een koolblad met de nerf naar je toe. Schep ongeveer 2–3 eetlepels vulling op het blad, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig op. Herhaal met de overige bladeren en vulling.
Leg de rolletjes met de naad naar beneden dicht tegen elkaar in een brede pan. Schenk de bouillon erbij. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 20 minuten zacht garen.
Roer intussen de tahin met het citroensap en 1 eetlepel water glad. Meng de yoghurt erdoor en voeg zo nodig nog wat water toe tot de saus lepelbaar is.
Verdeel de koolrolletjes over borden. Lepel de tahinyoghurt erbij en maak af met de chiliolie.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.