Zachte, zoet geroosterde rode uien krijgen een stevige vulling van parelgerst en goudbruin gebakken paddenstoelen. Tijm en citroen houden het aards en fris; geroosterde hazelnoten zorgen voor een krokante afronding.
Rode ui doet hier meer dan smaak afgeven: de uitgeholde uien vormen zachte, eetbare kommetjes. Door ze eerst in de oven te zetten, worden de lagen mals en milder van smaak, terwijl de buitenkant genoeg stevigheid houdt om de vulling te dragen. Gebruik grote, stevige uien en hol ze voorzichtig uit met een theelepel. Laat rondom een paar lagen staan en bewaar het uitgeschepte vruchtvlees; dat wordt fijngesneden en gaat straks bij de paddenstoelen. Zet de uien rechtop in een ovenschaal, zodat ze niet omvallen.
Parelgerst geeft de vulling een aangename beet en maakt het gerecht stevig genoeg als hoofdgerecht. Kook de gerst gaar in ruim water en proef tegen het einde: de korrels moeten zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. De kooktijd verschilt per merk, dus volg ook de aanwijzingen op de verpakking. Laat de gerst goed uitlekken voordat hij bij de paddenstoelen gaat. Geen parelgerst in huis? Gebruik speltkorrels en pas de kooktijd aan de verpakking aan. Die hebben doorgaans een iets stevigere beet; rijst is minder geschikt als directe vervanging, omdat de textuur en vochtopname anders zijn.
Bak de paddenstoelen in een ruime, hete koekenpan en geef ze eerst de tijd om kleur te krijgen. Als de pan te vol staat, laten ze vocht los en stoven ze eerder dan dat ze bakken. Bak ze zo nodig in twee porties. Champignons zijn praktisch, maar kastanjechampignons, oesterzwammen of een gemengde paddenstoelenmix werken ook. Voeg het fijngesneden uienhart pas toe nadat de paddenstoelen beginnen te kleuren. Tijm past bij hun aardse smaak; een scheut groentebouillon houdt het mengsel sappig zonder er een natte vulling van te maken.
De vulling mag in de pan iets steviger lijken dan je uiteindelijk wilt: in de oven neemt de gerst nog wat vocht op. Een beetje citroensap aan het eind snijdt door de zoetheid van de geroosterde ui en het volle, hartige karakter van de paddenstoelen. Proef daarom nadat de gerst is toegevoegd en breng pas dan op smaak met zout en peper. Verse tijmblaadjes geven een duidelijke kruidige toets; gebruik bij gedroogde tijm wat minder, omdat die geconcentreerder smaakt.
Serveer de uien direct uit de ovenschaal, met de grof gehakte hazelnoten er vlak voor het eten overheen, zodat ze krokant blijven. Een eenvoudige groene salade met een zure vinaigrette past er goed bij en maakt de maaltijd lichter. Restjes kun je na afkoelen afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen opeten. Warm ze in een ovenschaal afgedekt met folie op tot ze door en door heet zijn; voeg zo nodig een klein scheutje water of bouillon toe om de vulling sappig te houden.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Snijd van elke ui een kapje van ongeveer 1 cm af. Hol de uien met een theelepel voorzichtig uit en laat rondom 2 à 3 lagen staan. Bewaar het uitgeschepte vruchtvlees en hak het fijn.
Zet de uitgeholde uien rechtop in een ovenschaal. Bestrijk ze met 1 el olijfolie en bestrooi met een snuf zout. Dek de schaal losjes af met folie en rooster de uien 25 minuten.
Kook intussen de parelgerst in ruim kokend water gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 25–30 minuten. Giet af en laat goed uitlekken.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geuren en licht kleuren. Laat afkoelen en hak grof.
Verhit de resterende 1 el olijfolie in een ruime koekenpan. Bak de paddenstoelen in 6–8 minuten goudbruin; bak ze zo nodig in twee porties. Voeg het fijngehakte uienhart en de tijm toe en bak nog 4 minuten.
Schenk 100 ml groentebouillon in de pan en roer de aanbaksels los. Voeg de uitgelekte gerst en het citroensap toe. Schep om en breng op smaak met zout en peper. De vulling moet sappig zijn, maar niet waterig.
Haal de uien uit de oven en verwijder de folie. Schep de gerstvulling in de uien en verdeel de resterende 50 ml bouillon over de bodem van de ovenschaal. Bak onafgedekt nog 15–20 minuten, tot de uien zacht zijn en de vulling heet is.
Verdeel de hazelnoten en peterselie over de gevulde uien en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.