Zachte savooiekoolbladeren omhullen een stevige vulling van gerst, goudbruin gebakken paddenstoelen en walnoot. De rolletjes garen in een lichte tomatenbouillon; frisse yoghurt met kruiden zorgt voor contrast.
Savooiekool is stevig genoeg om als omhulsel te dienen, maar wordt na kort blancheren soepel en mild. De gekrulde bladeren zijn vaak wat onregelmatig van vorm; kies daarom tien grote bladeren die heel zijn en groot genoeg om rond een portie vulling te vouwen. In de herfst en winter is savooiekool volop verkrijgbaar. Buiten dat seizoen kun je voor dezelfde werkwijze spitskoolbladeren gebruiken, al zijn die doorgaans smaller en vraagt het vullen wat meer handigheid.
Gerst geeft de vulling een aangename beet en neemt smaken goed op. Parelgort, waarvan een deel van de zemellaag is verwijderd, kookt sneller dan volkoren gerst en is hier praktisch. Gebruik je volkoren gerst, reken dan op een langere kooktijd en volg de aanwijzingen op de verpakking; de korrels moeten gaar maar niet papperig zijn voordat je ze mengt met de paddenstoelen. Bruine champignons, kastanjechampignons of een mengsel met oesterzwammen werken allemaal. Snijd ze klein en bak ze in een ruime hete koekenpan, liefst in porties: als de pan te vol staat, laten ze vocht los en stoven ze in plaats van bruin te worden.
De walnoot geeft een lichte bitterheid en een krokant accent tussen de zachte kool en de gerst. Hak de noten grof, zodat ze herkenbaar blijven in de vulling. Tijm past bij de aardse paddenstoelen, terwijl de tomatenbouillon genoeg zuur en hartigheid toevoegt zonder de rolletjes zwaar te maken. Houd de vloeistof tijdens het garen rondom de rolletjes; zo worden de bladeren zacht en blijven ze heel. Een ovenschaal met deksel is handig, maar goed afgesloten aluminiumfolie werkt ook.
Je kunt de gerst en paddenstoelen vooraf bereiden en gekoeld bewaren, of de rolletjes eerder op de dag vullen. Laat bereide onderdelen vlot afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast; maak het gerecht binnen twee dagen af. Verwarm gare rolletjes afgedekt tot ze overal goed heet zijn. Serveer ze met de yoghurt-kruidendressing en eventueel een eenvoudige groene salade of extra brood om de tomatenbouillon op te nemen. Voor een iets pittigere dressing kun je wat extra citroen gebruiken; vervang de walnoten desgewenst door hazelnoten, die ook goed samengaan met paddenstoelen.
Spoel de parelgort. Breng hem met 650 ml water en ½ tl zout aan de kook. Laat 25–30 minuten zacht koken tot de korrels gaar zijn maar nog beet hebben. Giet af en laat even uitdampen.
Breng een ruime pan gezouten water aan de kook. Blancheer de koolbladeren in twee porties 2 minuten, tot ze soepel zijn. Schep ze in koud water, laat uitlekken en dep droog. Snijd het dikste deel van de middennerf vlakker zonder het blad te beschadigen.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan. Bak de ui 4 minuten op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak 8–10 minuten, tot het vocht verdampt is en de paddenstoelen kleuren. Roer de knoflook en tijm er de laatste minuut door.
Meng de gare gerst, het paddenstoelenmengsel en de walnoten in een kom. Breng op smaak met zwarte peper en zo nodig wat zout. Verdeel de vulling over de koolbladeren. Vouw de zijkanten naar binnen en rol de bladeren stevig op.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Roer de groentebouillon en passata door elkaar en schenk dit in een ovenschaal. Leg de rolletjes met de naad naar beneden naast elkaar in de schaal. Dek af met een deksel of aluminiumfolie en gaar 30–35 minuten, tot de kool zacht is.
Roer de yoghurt, het citroensap, de peterselie en de dille door elkaar. Voeg 1–2 el water toe tot de dressing lepelbaar is en breng op smaak met peper en zout.
Schep de rolletjes met wat tomatenbouillon op borden en serveer met de kruidige yoghurtdressing.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.