Grote geroosterde uien vormen hier eetbare schaaltjes voor een stevige vulling van parelgort en goudbruin gebakken paddenstoelen. Een groene salade met mosterdvinaigrette houdt het geheel fris.
Een grote ui kan meer zijn dan de smaakmaker onder in een pan. Door de kern eruit te halen en de buitenste lagen zacht te roosteren, ontstaat een stevige, zoetige schaal die goed samengaat met een hartige vulling. De randen kleuren tijdens de tweede oventijd verder en krijgen een lichte karamelsmaak. Kies uien die ongeveer even groot zijn, zodat ze tegelijk gaar worden; gele uien zijn mild en goed verkrijgbaar, terwijl rode uien een wat uitgesprokener kleur en smaak geven.
Parelgort is gepelde gerst die tijdens het koken zacht wordt, maar nog een aangename beet houdt. Dat maakt de korrel geschikt voor een vulling: hij bindt de fijngesneden paddenstoelen en ui zonder papperig te worden. Kook de gort in bouillon voor extra hartigheid en houd de kooktijd op de verpakking aan, want die verschilt per product. Geen parelgort in huis? Gebruik farro of speltkorrels en volg ook daarvoor de aangegeven kooktijd. De textuur zal iets anders zijn, maar blijft stevig genoeg voor dit gerecht.
Paddenstoelen bevatten veel vocht. Bak ze daarom in een ruime koekenpan en geef ze de tijd om eerst dat vocht kwijt te raken voordat ze kleuren. Een pan die te vol ligt, laat de paddenstoelen eerder stomen dan bakken. Tijm past bij zowel de aardse smaak van de paddenstoelen als de zoetere geroosterde ui. Crème fraîche maakt de vulling smeuïg; roer die er pas door als de pan van het vuur is, zodat de vulling romig blijft en niet waterig wordt.
Dit is een modern, Frans geïnspireerd hoofdgerecht, geen klassieke bereiding met één vaste regionale versie. De combinatie van ui, boterachtige romigheid, tijm en een frisse mosterdvinaigrette sluit aan bij vertrouwde Franse smaken, terwijl parelgort de maaltijd een stevige, korrelige basis geeft. Een milde mosterd werkt in de dressing goed naast de zoete ui; gebruik Dijonmosterd voor een pittiger, scherper accent. Een scheutje extra azijn maakt de salade frisser als de uien erg zoet uit de oven komen.
Serveer de uien direct uit de ovenschaal, met de groene salade ernaast zodat de blaadjes knapperig blijven. Een eenvoudige gemengde sla of veldsla is geschikt; kies blad dat de vinaigrette goed kan dragen. Het gerecht is het hele jaar te maken, omdat uien doorgaans jaarrond verkrijgbaar zijn. In de herfst passen stevige paddenstoelen zoals kastanjechampignons goed, maar gewone champignons werken net zo goed. Zijn de uien bijzonder groot, geef ze dan tijdens de eerste oventijd extra minuten: de buitenste lagen moeten zacht zijn voordat de vulling erin gaat.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd van elke ui een kapje af en bewaar dit. Pel de uien. Hol ze met een kleine lepel voorzichtig uit tot er een stevige buitenwand van ongeveer 2 à 3 lagen overblijft. Hak het uitgeschepte uiervlees fijn.
Zet de parelgort met de groentebouillon in een pan aan de kook. Laat zacht koken volgens de tijd op de verpakking, meestal 25–35 minuten, tot de korrels gaar zijn maar nog beet hebben. Giet zo nodig af.
Zet de uitgeholde uien met de kapjes ernaast in een ovenschaal. Bestrijk de uien rondom met 1 eetlepel olijfolie en rooster ze 25–30 minuten, tot de buitenste lagen zacht beginnen te worden maar hun vorm houden.
Verhit ondertussen de resterende eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan. Bak het fijngehakte uiervlees 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de champignons toe en bak 8–10 minuten, tot het vocht verdampt is en de paddenstoelen beginnen te kleuren. Roer de tijmblaadjes erdoor.
Haal de pan van het vuur. Meng de gekookte parelgort en crème fraîche door het paddenstoelenmengsel. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de uien uit de oven en schep de parelgortvulling erin. Zet de kapjes losjes terug of leg ze naast de uien in de schaal. Bak nog 15–20 minuten, tot de vulling licht kleurt en de uienranden goudbruin zijn.
Klop intussen de Dijonmosterd, wittewijnazijn en extra vierge olijfolie tot een vinaigrette. Meng die vlak voor het serveren door de groene sla. Serveer de gevulde uien met de salade en de overgebleven takjes tijm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.