Zachte gnocchi met geroosterde pompoen, omhuld met boter die nootachtig kleurt en geurige salie. Zelfgemaakt deeg vraagt om een lichte hand: zo blijven de kussentjes mals in plaats van stevig.
Gnocchi di zucca zijn pompoengnocchi uit de Noord-Italiaanse keuken, waar verschillende lokale varianten bestaan. De pompoen geeft het deeg kleur en een zachte, lichtzoete smaak; aardappel is niet nodig. Juist doordat pompoen veel vocht kan bevatten, verschilt het resultaat per soort en per exemplaar. Een stevige pompoen met droog vruchtvlees maakt het vormen makkelijker dan een waterige, vezelige soort. Butternut is een praktische keuze, maar ook andere stevige pompoenen kunnen werken.
Pompoen is in Nederland vooral in de herfst en winter ruim verkrijgbaar. Roosteren in plaats van koken is hier belangrijk: de oven laat vocht verdampen en concentreert tegelijk de smaak. Laat de pompoen na het roosteren even uitdampen en meet het vruchtvlees af voordat je het met bloem mengt. Is de puree nog erg nat, laat hem dan langer uitdampen of een paar minuten uitlekken in een fijne zeef. Extra bloem kan helpen, maar te veel maakt de gnocchi zwaar.
Het deeg hoort zacht en een beetje kleverig te zijn. Meng de bloem er geleidelijk door en stop zodra je het deeg op een licht bebloemd werkblad voorzichtig tot rollen kunt vormen. Kneed het niet lang: dat ontwikkelt gluten en kan de beet taai maken. Gnocchi die boven komen drijven zijn gaar; laat ze daarna niet in het water staan, want dan kunnen ze slap worden. Kook ze in porties zodat het water weer snel aan de kook komt.
Boter en salie zijn een eenvoudige, passende saus: de boter krijgt een nootachtige geur en de salie geeft een kruidig accent aan de zoete pompoen. Haal de pan van het vuur zodra de boter goudbruin is, want de kleur kan snel omslaan. Een scheutje kookwater helpt de saus aan de gnocchi hechten. Parmezaanse kaas zorgt voor een zoute, hartige afwerking; gebruik desgewenst een andere harde Italiaanse kaas met vergelijkbare smaak.
Serveer de gnocchi meteen, eventueel met een groene salade of gebakken bittere bladgroenten als tegenwicht. Werk je vooruit, dan kun je de gevormde, ongekookte gnocchi op een met bloem bestoven schaal leggen en invriezen; kook ze rechtstreeks uit de vriezer in porties en reken op iets extra kooktijd. Bewaar gekookte restjes snel gekoeld en eet ze binnen twee dagen op. Warm ze rustig op in een koekenpan met een klontje boter; opnieuw koken maakt ze eerder zacht.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de pompoen in de lengte en verwijder de zaden. Leg de helften met de snijkant omlaag op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 40–50 minuten, tot het vruchtvlees heel zacht is.
Laat de pompoen kort uitdampen. Schep het vruchtvlees uit de schil en weeg 450 g af. Prak het glad met een vork of pureestamper en laat het verder afkoelen. Bewaar extra pompoen voor een ander gerecht.
Meng de 450 g pompoenpuree met het ei, het zout en de nootmuskaat. Voeg 250 g bloem toe en meng kort. Is het deeg te nat om te vormen, werk er dan beetje bij beetje extra bloem door; houd het zo zacht mogelijk.
Bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in vier delen en rol elk deel voorzichtig tot een streng van ongeveer 2 cm dik. Snijd in stukjes van 2 cm. Leg ze op een met bloem bestoven schaal en druk eventueel met een vork een lichte ribbel in elk stukje.
Breng een ruime pan water met zout aan de kook. Kook de gnocchi in porties. Schep ze met een schuimspaan uit het water zodra ze boven komen drijven en laat ze kort uitlekken.
Smelt ondertussen de boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de salieblaadjes toe en laat de boter, regelmatig zwenkend, goudbruin kleuren en nootachtig ruiken. Neem de pan van het vuur zodra de boter amberkleurig is.
Schep de gekookte gnocchi in de pan met salieboter en hussel ze voorzichtig om. Voeg zo nodig een klein scheutje kookwater toe zodat de boter de gnocchi gelijkmatig omhult. Verdeel over borden en bestrooi met Parmezaanse kaas.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.