Goudbruin gebakken gnocchi, kruidige varkensworst en druiven die in de pan openspringen: samen vormen ze een hartig-zoete saus met een frisse toets rodewijnazijn. Salie maakt het gerecht af.
Dit is een eigentijds hoofdgerecht met Italiaanse smaken, geen traditionele pastaklassieker. De combinatie is gebouwd op contrast: zoute, kruidige worst tegenover sappige druiven, met zachte gnocchi en hier en daar een goudbruin korstje. Venkelzaad sluit aan bij de kruiding van Italiaanse worst; rodewijnazijn houdt de saus fris en voorkomt dat de zoetheid van het fruit overheerst.
Druiven zijn in Nederland vooral aan het einde van de zomer en in de herfst volop in het seizoen, maar je kunt dit gerecht het hele jaar door maken met stevige pitloze tafeldruiven. Blauwe of rode druiven kleuren de saus donkerder en geven vaak een wat vollere smaak; groene druiven blijven frisser en zuurder. Gebruik hele kleine druiven heel en halveer grotere exemplaren, zodat ze tegelijk met de worst zacht worden. Als het fruit weinig sap afgeeft, voeg dan een klein scheutje water of bouillon toe.
De gnocchi worden eerst kort gekookt en daarna in een ruime koekenpan gebakken. Goed uitlekken is daarbij belangrijk: natte gnocchi stomen eerder dan dat ze kleuren. Bak ze in één laag en geef ze tijd om een korstje te vormen voordat je ze omschept. Is je pan niet groot genoeg, bak dan in twee porties. De worst en druiven kunnen intussen in een tweede pan worden bereid; zo blijven de gnocchi knapperiger wanneer alles samenkomt.
Neem bij voorkeur rauwe Italiaanse varkensworst en knijp het vlees uit het vel. Gewone verse varkensworst kan ook; voeg dan het venkelzaad uit het recept toe voor die anijsachtige kruidigheid. Gebruik je worst die al sterk gekruid is, proef dan voordat je extra zout toevoegt. Een klontje boter kan de saus afronden, maar is niet nodig: het vet uit de worst en het sap van de druiven vormen al een smaakvolle basis.
Serveer direct, eventueel met een eenvoudige groene salade of bittere blaadjes zoals radicchio als tegenwicht. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en tot twee dagen bewaren. Warm ze in een koekenpan met een klein scheutje water op tot alles door en door heet is; de gnocchi worden daarbij wel minder krokant dan vers uit de pan.
Breng een pan water aan de kook en kook de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat goed uitdampen.
Haal het worstvlees uit de velletjes. Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak het vlees met het venkelzaad in 5–7 minuten rul en gaar; breek het tijdens het bakken met een houten lepel in kleine stukjes.
Voeg de sjalot toe en bak 2 minuten mee. Doe de druiven en bouillon erbij en laat 5–7 minuten zacht koken, tot een deel van de druiven openspringt en het vocht sappig wordt.
Verhit ondertussen een tweede ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de uitgelekte gnocchi in één laag in 1–2 porties, zo nodig met een extra scheutje olie, in ongeveer 6–8 minuten goudbruin. Schep af en toe om.
Roer de salie en rodewijnazijn door het worst-druivenmengsel. Voeg de gebakken gnocchi toe en schep om, zodat ze met de saus bedekt zijn. Breng op smaak met zwarte peper en proef of er zout bij moet.
Verdeel over warme borden en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.