Deze Goaanse vindaloo combineert mals gestoofd varkensvlees met knoflook, chili, warme specerijen en de frisse scherpte van azijn. Langzaam garen maakt de saus rond en geconcentreerd; rijst vangt de pittige, zure jus goed op.
Vindaloo kreeg in Goa een eigen karakter, met invloeden uit de Portugese keuken en ingrediënten die in de regio beschikbaar waren. De naam wordt vaak in verband gebracht met het Portugese gerecht carne de vinha d’alhos, vlees gemarineerd met wijn en knoflook. In de Goaanse bereiding speelt azijn een duidelijke rol, naast knoflook en specerijen. Het resultaat is dus niet zomaar een curry waarin vooral de chilipeper de boventoon voert: zuur, kruidig en pittig horen samen in balans te zijn.
Voor deze versie is varkensschouder een praktische keuze. Het vlees bevat genoeg bindweefsel om tijdens rustig stoven mals te worden en smaak aan de saus af te geven. Witte wijnazijn geeft een helder zuur; milde appelciderazijn kan ook, al wordt de smaak dan iets fruitiger. Gebruik geen balsamico: die is zoeter en heeft een uitgesproken smaak die de specerijen overstemt. De chili bepaalt de hitte. Kashmiri chilipoeder geeft vooral kleur en een mildere warmte; met cayenne wordt het gerecht scherper, dus begin daar bescheiden mee.
Komijn, korianderzaad, zwarte peper, kruidnagel en kaneel geven diepte zonder dat één specerij alles overneemt. Door de specerijen kort te roosteren komen hun aroma’s vrij, maar laat ze niet donker worden: verbrande specerijen smaken bitter. Azijn in de marinade trekt niet op dezelfde manier in als zout, maar brengt de smaak meteen scherp en fris. Tijdens het stoven wordt die scherpte zachter en mengt ze zich met het braadvocht. Houd het deksel grotendeels op de pan zodat het vlees mals wordt; laat de saus aan het einde zo nodig zonder deksel inkoken.
Vindaloo wordt vaak als bijzonder heet neergezet, maar meer chili is niet automatisch beter. Proef de saus tegen het einde en voeg alleen extra zuur of chili toe als de balans dat vraagt. Een kleine hoeveelheid suiker is niet nodig wanneer de saus goed is ingekookt; zo blijft de zure, hartige smaak duidelijk. Serveer met neutrale rijst, die de saus opvangt, of met stevig brood. Een eenvoudige komkommerraita kan ernaast als koele tegenhanger, maar is geen onderdeel van dit recept.
Maak je de vindaloo vooruit, koel de pan dan vlot af en zet het gerecht binnen twee uur afgedekt in de koelkast. Bewaar het daar maximaal drie dagen. Verwarm het rustig in een pan tot het overal goed heet is; voeg een scheut water toe als de saus tijdens het bewaren erg dik is geworden. De rijst bewaar je apart en warm je ook door en door op.
Doe de azijn, knoflook, komijn, koriander, chilipoeder, kurkuma, zwarte peper, kruidnagels, kaneel en zout in een blender of vijzel. Maal tot een grove pasta. Meng met het varkensvlees en laat afgedekt minstens 2 uur in de koelkast marineren, of maximaal een nacht.
Haal het vlees ongeveer 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Verwijder de kruidnagels en het kaneelstokje uit de marinade als ze nog heel zijn.
Verhit de olie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bak de ui in 8–10 minuten zacht en goudkleurig. Schep uit de pan op een bord.
Bak het varkensvlees in twee porties rondom bruin. Doe alle vlees en de ui terug in de pan en roer de achtergebleven marinade erdoor.
Schenk 250 ml water in de pan en breng rustig aan de kook. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en stoof 1½–2 uur, tot het vlees mals is. Roer af en toe; voeg een scheut water toe als de bodem droog dreigt te worden. Haal het deksel de laatste 10–15 minuten van de pan als de saus nog te dun is.
Spoel intussen de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water in een pan, breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook afgedekt 10–12 minuten, of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat 5 minuten van het vuur af staan en maak los met een vork.
Proef de vindaloo en breng zo nodig op smaak met wat zout. Serveer met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.