Stevige witte vis gaart kort in een dunne, kruidige saus van kokos, chili en specerijen. Tamarinde brengt friszuur tegenwicht; rijst neemt de saus goed op.
In deze Goaanse viscurry draait het om het samenspel van kokos en zuur. De kokosmelk maakt de saus rond, terwijl tamarinde voor een heldere, fruitige zurigheid zorgt. Chili geeft warmte en komijn, korianderzaad, knoflook en kurkuma bouwen de kruidige basis. Het resultaat hoort niet zwaar of dik te zijn: de saus blijft vrij dun, met genoeg smaak om rijst mee op te nemen. De precieze verhouding en gebruikte zure smaakmaker verschillen per recept en streek; dit is een praktische thuisversie met tamarinde als duidelijk herkenbaar accent.
Korianderzaad en komijnzaad kort malen vlak voor het koken geeft een geuriger resultaat dan gemalen specerijen die lang open hebben gestaan. De chilisoort bepaalt vooral de pittigheid. Gedroogde Kashmiri-chili geeft doorgaans meer kleur dan scherpte; gewone gedroogde rode chili kan heter uitvallen. Begin bij twijfel met één peper en proef de saus voordat de vis erbij gaat. Een gladde specerijenpasta verdeelt de smaak gelijkmatig, maar maal niet langer dan nodig: een beetje structuur is prima.
Kokosmelk uit blik maakt deze versie eenvoudig en geeft een consistente saus. Kies bij voorkeur volle kokosmelk; een lightvariant maakt de curry dunner en minder romig. Tamarindepasta is geconcentreerd en verschilt per merk, dus begin met de aangegeven hoeveelheid en proef voordat de vis wordt toegevoegd. Gebruik je tamarindepulp, week die dan in warm water en zeef de pulp eruit; voeg het zure vocht geleidelijk toe. Citroen of limoen smaakt anders en is geen exacte vervanging, maar een kleine hoeveelheid kan uitkomst bieden als tamarinde niet beschikbaar is.
Kabeljauw, koolvis of stevige zeebaars zijn geschikt zolang de stukken niet te dun zijn. Dep ontdooide vis goed droog en snijd hem in gelijke stukken, zodat alles ongeveer tegelijk gaar wordt. Laat de saus eerst op smaak komen en houd haar daarna op een rustige sudder; hard koken kan de vis uit elkaar trekken. De vis is gaar wanneer hij ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Serveer direct met witte rijst en eventueel wat verse koriander. Koel restjes binnen twee uur af, bewaar ze afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op; warm de curry rustig door tot hij overal goed heet is.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe met 600 ml water en 1/2 tl zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 10–12 minuten, of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Neem van het vuur en laat 5 minuten staan.
Maal het korianderzaad, komijnzaad en de chilipepers fijn. Maal de knoflook, kurkuma, zwarte peper en 2 eetlepels water erdoor tot een grove pasta.
Verhit de olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Bak de ui 5–6 minuten tot die zacht is, zonder hem bruin te laten worden. Voeg de specerijenpasta toe en bak al roerend 1 minuut.
Schenk de kokosmelk en 150 ml water in de pan. Roer de tamarindepasta en 1/2 tl zout erdoor. Laat de saus 7–8 minuten zachtjes koken en proef. Voeg zo nodig nog wat zout of tamarinde toe voordat de vis erbij gaat.
Leg de stukken vis in de saus en zet het vuur laag. Laat ze 4–6 minuten rustig garen, afhankelijk van de dikte, tot de vis ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Roer niet stevig; beweeg de pan voorzichtig als dat nodig is.
Verdeel de rijst over vier kommen of borden. Schep de viscurry met saus erbij en strooi de verse koriander erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.