Krokant van buiten, luchtig van binnen en vol hartige Comté: deze kleine Franse kaassoesjes zijn een verfijnd voorgerecht dat je lauwwarm serveert. Fijngehakte bieslook zorgt voor een frisse, licht uiige tegenhanger.
Gougères zijn hartige soesjes waarin geraspte kaas door warm soezendeeg wordt gemengd. Comté past goed bij die basis: de Franse bergkaas heeft een volle, nootachtige smaak die tijdens het bakken mooi naar voren komt. Bieslook houdt het geheel fris zonder de kaas te overheersen. Serveer de soesjes als kleine hap vóór het eten, liefst kort nadat ze uit de oven komen. Ze zijn ook geschikt bij een aperitief of naast een lichte salade als onderdeel van een uitgebreider voorgerecht.
De luchtige binnenkant begint op het fornuis. Melk, water en boter worden samen verwarmd, waarna de bloem in één keer wordt toegevoegd. Door het mengsel stevig te roeren gaart de bloem en vormt het deeg een bal die loskomt van de pan. Laat het daarna even uitdampen voordat je de eieren toevoegt. Zo voorkom je dat het ei direct stolt. Roer de eieren er geleidelijk doorheen: het deeg hoort glad, glanzend en stevig genoeg te zijn om in hoopjes te spuiten. Afhankelijk van de grootte van de eieren kan een klein beetje minder of meer nodig zijn.
Comté is niet altijd verkrijgbaar; Gruyère is een bruikbare vervanger met vergelijkbare hartige diepte. Ook een goed gerijpte Emmentaler kan, al wordt de smaak wat milder. Rasp de kaas zelf, zodat hij gelijkmatig door het deeg mengt. Gebruik bieslook vers en snijd die fijn; gedroogde bieslook geeft minder frisse smaak en past minder goed bij de zachte binnenkant. Een snuf nootmuskaat of zwarte peper kan erbij, maar houd zout bescheiden: kaas is al zout.
De hoopjes moeten ongeveer even groot zijn, zodat ze gelijkmatig bakken. Houd ruimte tussen de soesjes, want ze zetten uit. De eerste fase in een goed voorverwarmde oven helpt ze rijzen; open de ovendeur niet terwijl ze nog aan het vormen zijn, anders kunnen ze inzakken. Als de buitenkant goudbruin en stevig is, is het belangrijk dat ze voldoende zijn doorgebakken: dan blijft de binnenkant luchtig in plaats van nat. Serveer ze lauwwarm, wanneer de korst nog krokant is en de kaasgeur duidelijk naar voren komt.
Wil je ze voorbereiden, spuit de deegbolletjes dan op een bakplaat en vries ze ongebakken in. Bewaar ze na het hard worden in een afgesloten diepvriesdoos en bak ze rechtstreeks uit de vriezer; reken op enkele extra minuten en controleer op kleur en stevigheid. Gebakken gougères zijn het lekkerst op de dag zelf. Je kunt ze kort opwarmen in een oven van 160 °C om de korst weer wat krokant te maken; in de magnetron worden ze eerder zacht.
Verwarm de oven voor op 200 °C, conventioneel. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Doe melk, water, boter en zout in een steelpan. Verwarm op middelhoog vuur tot de boter gesmolten is en het mengsel net kookt.
Haal de pan kort van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe en roer stevig met een houten lepel tot het deeg samenkomt.
Zet de pan terug op laag vuur. Roer het deeg 1 à 2 minuten tot het als een bal loskomt van de pan en er een dun laagje op de bodem ontstaat. Schep het deeg in een mengkom en laat 5 minuten afkoelen.
Klop de eieren los. Roer ze beetje bij beetje door het deeg; wacht telkens tot het ei is opgenomen. Het deeg is klaar wanneer het glad en glanzend is en in een dikke V van de lepel valt. Mogelijk blijft er een klein beetje ei over.
Spatel de geraspte Comté, bieslook en zwarte peper door het deeg. Schep het in een spuitzak met een ronde spuitmond van ongeveer 1 cm. Spuit 20 kleine hoopjes van circa 3 cm op de bakplaat, met voldoende ruimte ertussen. Strijk eventuele puntjes glad met een natte vinger.
Bak de gougères 15 minuten op 200 °C. Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C en bak nog 10–15 minuten, tot ze goudbruin en stevig zijn. Open de ovendeur tijdens het bakken niet.
Laat ze 5 minuten op de bakplaat staan en serveer lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.