Zachte wijnbladeren omhullen een frisse vulling van rijst, ui, dille, munt en peterselie. Met citroen en olijfolie zijn deze dolmades lekker op kamertemperatuur, als voorgerecht of onderdeel van een mezze.
Dolmades zijn gevulde wijnbladeren die in verschillende keukens rond de oostelijke Middellandse Zee voorkomen. Deze yalantzi-variant is vleesloos: rijst en verse kruiden vormen de kern van de vulling. De bladeren geven een licht ziltige, zure smaak, terwijl citroen en olijfolie die frisheid ondersteunen. De kruiden zijn niet alleen kleur op het bord; dille, munt en peterselie geven de rijst een uitgesproken, groene smaak die goed overeind blijft na het garen.
Wijnbladeren uit een pot zijn praktisch en het hele jaar verkrijgbaar. Spoel ze af en proef zo nodig een stukje: sommige soorten zijn behoorlijk zout of zuur. Laat ze kort weken in koud water als de smaak erg intens is en dep ze daarna droog. Verse wijnbladeren zijn vooral in het late voorjaar en de vroege zomer te vinden, maar verschillen in grootte en stevigheid. Gebruik in beide gevallen een paar gescheurde bladeren om de bodem van de pan te bedekken; zo voorkom je dat de rolletjes direct tegen de pan liggen.
De rijst gaat rauw de bladeren in en gaart langzaam in de pan. Dat geeft de vulling tijd om vocht en smaak op te nemen, maar vraagt om ruimte: rol de bladeren stevig op zonder ze strak samen te knijpen, want de rijst zet uit. Een bord dat tijdens het sudderen op de rolletjes ligt, houdt ze op hun plaats. Houd het vuur laag en laat de pan rustig pruttelen; bij hard koken kunnen de bladeren losraken en scheuren. Rondkorrelrijst werkt goed doordat de korrels zacht en samenhangend worden. Heb je die niet, dan kan gewone witte rijst ook, al wordt de vulling wat losser.
De dolmades zijn handig om vooraf te maken: laat ze na het garen afkoelen in hun kookvocht, zodat de rijst niet uitdroogt, en serveer ze op kamertemperatuur met partjes citroen. Zet ze na afkoelen afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; warm ze voor dit gerecht liever niet opnieuw op, want dan worden de bladeren sneller zacht en kwetsbaar. Serveer ze als voorgerecht, of naast olijven, brood en andere kleine gerechten. Een schaal met de rolletjes dicht bij elkaar houdt ze netjes op hun plek en maakt opscheppen eenvoudig.
Spoel de wijnbladeren af. Als ze erg zout of zuur smaken, laat ze dan 10 minuten in koud water weken en dep ze droog. Snijd harde steeltjes weg. Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is en laat uitlekken.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak de ui 5 minuten zacht, zonder hem bruin te laten worden. Roer de rijst erdoor en bak 2 minuten mee. Neem de pan van het vuur en meng dille, peterselie, munt, citroenrasp, citroensap, zout en peper erdoor.
Leg een wijnblad met de nerfkant omhoog op een werkblad en schep ongeveer 1 eetlepel vulling bij het steeleinde. Vouw de zijkanten over de vulling en rol het blad stevig op, maar knijp het niet strak dicht. Herhaal met de rest van de bladeren en vulling.
Bekleed de bodem van een brede pan met enkele extra wijnbladeren. Schik de rolletjes met de naad naar beneden dicht tegen elkaar aan in één of twee lagen. Schenk er 450 ml water en 2 eetlepels olijfolie bij. Leg een hittebestendig bord op de rolletjes om ze op hun plaats te houden.
Breng het vocht rustig aan de kook. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de dolmades 45 tot 55 minuten zacht garen, tot de rijst gaar is en het meeste vocht is opgenomen. Voeg een scheutje water toe als de pan droog dreigt te koken.
Neem de pan van het vuur en laat de dolmades in het kookvocht afkoelen. Serveer ze op kamertemperatuur met partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.