Rijpe tomaten worden uitgehold en gevuld met rijst, ui, peterselie en munt. In de oven gaart de vulling in het tomatensap, terwijl de vruchten zacht en geconcentreerd worden.
Gemista betekent gevuld, en in Griekenland kan dat slaan op verschillende gevulde groenten. Deze versie gebruikt tomaten als eetbare schaal én als smaakmaker: het vruchtvlees gaat door de rijstvulling en geeft tijdens het bakken vocht en friszuur tomatenaroma af. Rijpe tomaten zijn daarvoor belangrijk, maar ze moeten nog stevig genoeg zijn om rechtop in de ovenschaal te blijven staan. In de zomer, wanneer tomaten op hun zoetst en sappigst zijn, komt het contrast tussen het zachte vruchtvlees en de kruidige rijst goed tot zijn recht.
De rijst gaat ongekookt de tomaten in. Tijdens het bakken neemt hij vocht op uit het fijngehakte tomatenvlees en een beetje water. De hoeveelheid sap verschilt per tomaat, dus houd de vulling vochtig en vul de vruchten niet tot de rand: rijst zet uit. De hoedjes beschermen de vulling tegen uitdrogen en houden de stoom dicht bij de rijst. Een ruime ovenschaal helpt de tomaten rechtop te houden; een paar losse aardappelen passen er eventueel tussen, maar zijn voor deze versie niet nodig.
Peterselie en munt geven de vulling een groene, frisse smaak die de zoetere, zacht geroosterde tomaat in balans houdt. Gebruik liefst kortkorrelige rijst, die het sap goed opneemt; gewone witte rijst kan ook, maar controleer dan tegen het einde of de korrels gaar zijn. Is het tomatenvlees erg waterig, laat dan het extra water weg. Zijn de tomaten juist stevig en droog, voeg dan tijdens het bakken een scheutje water toe aan de schaal. De rijst hoort gaar en mals te zijn, niet droog of papperig.
Serveer de tomaten warm of op kamertemperatuur, bijvoorbeeld met brood om het sap op te nemen en een eenvoudige salade. Ze kunnen als vegetarisch hoofdgerecht op tafel, of als onderdeel van een maaltijd met andere groentegerechten. Laat restjes na het eten vlot afkoelen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie tot vier dagen. Verwarm ze door en door in een oven op 160 °C; voeg zo nodig een klein scheutje water toe zodat de rijst niet uitdroogt.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Zet de tomaten rechtop in een ruime ovenschaal.
Snijd van elke tomaat een kapje af en leg de kapjes apart. Schep het vruchtvlees met een lepel in een kom, zonder de tomatenwanden te beschadigen. Hak het vruchtvlees fijn.
Meng het tomatenvlees met de rijst, ui, peterselie, munt, 60 ml olijfolie, het water, zout en peper.
Vul de tomaten tot ongeveer twee derde met het rijstmengsel; schep ook het vocht uit de kom gelijkmatig over de vruchten. Leg de kapjes terug en sprenkel de resterende 20 ml olijfolie erover.
Bak de tomaten 80–90 minuten, tot ze zacht zijn en de rijst gaar is. Controleer na 70 minuten een tomaat: als de rijst nog stevig is en de schaal droog lijkt, voeg dan een klein scheutje water toe. Laat de tomaten voor het serveren 10 minuten rusten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.