Een sappige stoof van groene linzen, tomaat en laurier krijgt extra diepte van goudbruin gebakken Griekse loukaniko. Rodewijnazijn op het einde brengt de hartige smaken in balans.
Linzen met loukaniko zijn een stevige, sappige maaltijd waarin een paar uitgesproken ingrediënten het werk doen. De linzen nemen tijdens het garen de smaak op van ui, tomaat, laurier en het vet van de worst. Groene of bruine linzen blijven daarbij meestal heel; rode linzen vallen sneller uiteen en maken de pan eerder papperig. Dit is een stoof op het fornuis, niet de ovengebakken fakes plaki: die Griekse bereiding wordt doorgaans met linzen en tomaat in de oven gegaard en heeft een andere, vaak drogere structuur.
Loukaniko is een Griekse worst waarvan de kruiden per soort kunnen verschillen; sommige varianten bevatten bijvoorbeeld venkel of sinaasappelschil. Gebruik voor dit gerecht verse, ongekookte loukaniko, zodat de worst in de pan kan bruinen en tijdens het sudderen verder gaar wordt. Is die niet verkrijgbaar, neem dan een verse varkensworst met venkel, of een gewone verse varkensworst. De smaak is dan niet precies hetzelfde, maar het aanbakken blijft belangrijk: de bruine aanbaksels en het vrijgekomen vet vormen de hartige basis voor ui en linzen.
Spoel gedroogde linzen voor gebruik af en haal eventuele steentjes eruit. Weken is voor groene of bruine linzen meestal niet nodig. Laat ze rustig pruttelen en roer af en toe over de bodem, zonder ze voortdurend te bewegen. De kooktijd verschilt per soort en hoe oud de linzen zijn, dus proef tegen het einde: ze moeten zacht zijn, maar nog wat beet hebben. Voeg zout liever pas toe wanneer ze bijna gaar zijn. Als de pan eerder droog kookt, schenk er dan wat heet water bij; de stoof mag sappig blijven.
Tomaat geeft body en een milde zoet-zure smaak, terwijl een scheut rodewijnazijn op het einde dieper zuur toevoegt. Proef na het toevoegen en voeg zo nodig nog een klein beetje azijn of zout toe. Serveer de linzen met stevig brood om het vocht op te nemen en een eenvoudige groene salade voor frisheid. Laat restjes snel afkoelen, zet ze binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Warm ze in een pan met een scheutje water door en door op.
Snijd de loukaniko in plakken van ongeveer 2 cm. Verhit de olijfolie in een ruime, zware pan op middelhoog vuur. Bak de worst rondom bruin, ongeveer 5 minuten. Schep uit de pan en laat het bakvet achter.
Draai het vuur middellaag. Bak de ui in dezelfde pan 5 minuten tot die zacht wordt. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Roer de linzen, tomatenblokjes, het water, de laurier en oregano erdoor. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat met het deksel schuin op de pan 25 minuten zacht pruttelen; roer af en toe.
Doe de worst terug in de pan en laat nog 10–20 minuten zacht koken, tot de linzen gaar zijn en de worst door en door gaar is. Voeg een scheut heet water toe als de stoof te droog wordt.
Haal de laurierblaadjes eruit. Breng op smaak met zout en zwarte peper en roer de rodewijnazijn erdoor. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.