Knapperige groene papaja en komkommer krijgen een fris-pittige dressing van kecap manis, limoen en chili. Goudbruin gebakken tempeh maakt er een stevige maaltijdsalade van; verse basilicum en krokante sjalot brengen geur en extra beet.
Groene papaja is onrijpe papaja: stevig, bleek vanbinnen en mild van smaak. Juist die neutrale smaak en knapperige beet maken hem geschikt voor een salade met een uitgesproken dressing. Kies een vrucht die hard aanvoelt en geen zachte plekken heeft. In grotere Aziatische supermarkten is groene papaja vaak vers te vinden; soms ligt hij al geschild of geraspt in het koelvak. Gebruik bij een hele vrucht een stevige dunschiller en een juliennesnijder of scherp mes. Het vruchtvlees hoort stevig te blijven, niet zacht en zoet zoals rijpe papaja.
De smaakrichting is geïnspireerd op Indonesische ingrediënten, maar dit is een moderne maaltijdsalade en geen regionale klassieker. Kecap manis geeft een donkere, stroperige zoetheid; limoensap maakt die lichter en frisser. Een kleine hoeveelheid zoute sojasaus verdiept de dressing, terwijl chili de scherpte bepaalt. Proef voordat je alles mengt: kecap manis verschilt per merk in zoetheid en dikte. Voeg extra limoen toe als de dressing zwaar smaakt, of een scheutje water als hij te stroperig is. Thaise basilicum heeft een uitgesproken geur; kemangi is een passende keuze als je die kunt vinden. Gewone basilicum kan ook, met een iets ander aroma.
De tempeh bak je in plakken of dunne reepjes zodat er veel oppervlak goudbruin en krokant kan worden. Dep hem droog en geef de pan de tijd om goed heet te worden; te vroeg keren maakt het lastiger om een korstje te krijgen. De tempeh wordt apart gekruid, zodat de zoete dressing niet in de pan karamelliseert of aanbrandt. Dun gesneden sjalot bak je op matig vuur tot goudkleurig. Haal hem uit de pan voordat hij donker wordt: door de restwarmte kleurt hij nog wat verder.
Meng de papaja en komkommer pas vlak voor het eten met de dressing. Zo blijven ze stevig en wordt de salade niet onnodig waterig. Geen juliennesnijder? Snijd de papaja in dunne plakken en daarna in lucifers; een mandoline werkt ook, mits je een handbeschermer gebruikt. Firm onrijpe mango kan papaja vervangen, maar is meestal zuurder en vraagt mogelijk om iets meer kecap. Koolrabi geeft eveneens een knapperig resultaat, al verandert het karakter van het gerecht.
Serveer de salade direct, met de warme tempeh, basilicum en sjalot erop zodat de krokante delen herkenbaar blijven. Hij past als lichte hoofdmaaltijd of als onderdeel van een tafel met rijst en andere groentegerechten. Wil je vooruitwerken, bewaar de gesneden groenten, dressing, gebakken tempeh en sjalot apart afgedekt in de koelkast. Meng de salade pas aan tafel; de sjalot blijft het krokantst als je die droog en apart bewaart.
Snijd of schaaf de papaja in dunne reepjes. Halveer de komkommer in de lengte, schraap eventueel het waterige zaadgedeelte eruit en snijd de komkommer in dunne halve maantjes.
Snijd de tempeh in dunne plakken of reepjes. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in 6–8 minuten rondom goudbruin en krokant. Bestrooi met het zout, schep om en leg apart.
Verhit de resterende eetlepel olie in dezelfde pan op middelhoog vuur. Bak de sjalotringen al roerend in 3–4 minuten goudkleurig. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Roer in een kommetje de kecap manis, het limoensap, de sojasaus en de fijngehakte chili door elkaar. Proef en voeg naar wens nog wat limoensap toe.
Doe de papaja en komkommer in een ruime schaal. Schep de dressing er vlak voor het serveren doorheen.
Verdeel de salade over borden of kommen. Leg de tempeh erop en maak af met de basilicum en gebakken sjalot.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.