Een grote, goudbruine rösti vormt de stevige basis voor zacht gestoofde prei en een romige saus met grove mosterd en citroen. De buitenkant wordt krokant, terwijl de saus voor frisheid en de prei voor zachtheid zorgt.
Bij deze rösti draait het om contrast: geraspte aardappel bakt tot een stevige, krokante koek, terwijl prei langzaam zacht wordt in boter en een koele mosterdroom er frisheid aan toevoegt. Grove mosterd geeft kleine scherpe accenten; citroensap en -rasp halen de room en de zoete smaak van de prei op. Samen maken ze van eenvoudige ingrediënten een volwaardig hoofdgerecht, zonder dat de saus de rösti hoeft te verdrinken.
Kies liefst kruimige aardappelen: die geven een luchtige binnenkant en bakken mooi bruin. Na het raspen is goed uitknijpen belangrijk, want overtollig vocht maakt de koek eerder papperig dan krokant. Een schone theedoek werkt hiervoor goed. Laat het opgevangen vocht even staan en giet het water voorzichtig af; het zetmeel dat onderin achterblijft kun je weer door de aardappel mengen. Dat helpt de rösti samen te houden zonder ei of bloem.
Een zware koekenpan van ongeveer 26 centimeter verdeelt de warmte gelijkmatig. Maak de koek niet te dik en houd het vuur matig: zo krijgt de buitenkant tijd om bruin te worden terwijl de binnenkant gaart. Een bord maakt keren overzichtelijker dan proberen de hele rösti in de lucht om te draaien. Laat de koek na het keren rustig verder bakken. Is je pan kleiner, maak de rösti dan iets dikker en reken op wat extra baktijd; controleer het midden met een dun mes.
Prei is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar van de herfst tot het voorjaar, maar het gerecht kan het hele jaar door. Snijd de prei in de lengte open en spoel tussen de lagen, waar vaak zand blijft zitten. Een scheutje water in de pan helpt de prei zacht te stoven zonder dat hij aanbrandt. Crème fraîche geeft de saus een aangename fris-zure smaak; volle yoghurt kan ook, maar roer die er koud door en verwarm hem niet mee. Gebruik Dijonmosterd als je geen grove mosterd hebt, al mis je dan de korrelige beet.
Serveer de rösti meteen, zolang de rand krokant is, met de prei erop of ernaast en de mosterdroom ernaast zodat iedereen zelf kan doseren. Een groene salade met een scherpe vinaigrette past goed bij het romige geheel. Restjes kun je afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast bewaren. Warm de rösti opnieuw op in een koekenpan op middellaag vuur; zo wordt de buitenkant weer steviger dan in de magnetron. Bewaar de saus apart en voeg die pas aan tafel toe.
Schil de aardappelen en rasp ze grof. Schep de rasp in een schone theedoek en knijp boven een kom zoveel mogelijk vocht eruit. Laat het vocht een paar minuten staan, giet het water voorzichtig af en meng het bezinksel dat achterblijft door de aardappel. Meng met ¾ tl zout en de zwarte peper.
Snijd de prei in de lengte open, spoel de lagen goed schoon en snijd in halve ringen. Smelt 15 g boter in een pan op middellaag vuur. Voeg de prei en het water toe, dek af en stoof 12–15 minuten tot de prei zacht is. Roer af en toe; haal het deksel de laatste minuten van de pan als er nog veel vocht in zit.
Roer intussen de crème fraîche met de grove mosterd, citroenrasp, citroensap en de resterende ¼ tl zout door elkaar. Zet de mosterdroom apart.
Verhit 1 el olie en de resterende 15 g boter in een koekenpan van circa 26 cm op middellaag vuur. Verdeel de aardappel gelijkmatig over de pan en druk aan tot een koek van ongeveer 2 cm dik. Bak zonder deksel 12–15 minuten, tot de onderkant diep goudbruin is en de rand stevig oogt.
Leg een groot bord op de pan en keer de rösti erop. Voeg de resterende 1 el olie toe aan de pan en laat de rösti voorzichtig terugglijden met de ongebakken kant naar beneden. Bak nog 10–12 minuten, tot ook die kant goudbruin is en een dun mes gemakkelijk door het midden gaat.
Leg de rösti op een serveerschaal en verdeel de gestoofde prei erover of serveer die ernaast. Geef de mosterdroom apart, zodat de rösti krokant blijft.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.