Grove tapenade van zwarte olijven met citroen en kappertjes

Grove snede, frisse tegenhanger

Tapenade wordt sterk geassocieerd met de Provence, in het zuidoosten van Frankrijk. De naam verwijst naar tapeno, het Provençaalse woord voor kappertjes. In deze versie blijven de zwarte olijven de basis, met kappertjes en ansjovis voor ziltigheid en citroenschil voor een frisse, geurende toets. De hoeveelheden zijn bewust in balans gehouden: de ingrediënten zijn uitgesproken, dus extra zout is meestal niet nodig.

De structuur maakt hier verschil. Hak de olijven, kappertjes en ansjovis met een mes fijn en roer ze daarna met olijfolie tot een grove pasta. Een keukenmachine kan snel een gladde massa maken; gebruik je die toch, pulseer dan kort en schraap tussendoor de kom schoon. Met de hand houd je meer kleine stukjes olijf over, zodat de tapenade goed smeert maar niet op een puree lijkt. Rasp alleen het gele deel van de citroenschil: het witte merg eronder kan bitter smaken.

Kies zwarte olijven met een volle, fruitige smaak, liefst ontpit zodat je niet hoeft te zoeken naar pitten tijdens het hakken. Olijven uit pekel zijn vaak zouter dan olijven uit olie; proef de tapenade daarom voordat je eventueel peper toevoegt. Spoel de kappertjes kort af als ze erg zout smaken en dep ze droog. Ansjovisfilets uit een pot of blik geven diepte zonder dat de dip uitgesproken vissig wordt. Voor een variant zonder ansjovis kun je die weglaten, al wordt de smaak dan minder hartig; voeg niet automatisch extra kappertjes toe, want die brengen ook zout mee.

Serveer de tapenade met dunne sneetjes stokbrood die kort geroosterd zijn, zodat ze krokant blijven onder de smeerbare olijvenpasta. Dun gesneden venkel zorgt voor een sappige, frisse crunch en een subtiele anijssmaak. Snijd de venkel vlak voor het serveren en leg de partjes losjes naast de toast, zodat ze knapperig blijven. De dip past ook op een borrelplank met rauwe groenten of als hartig accent bij gegrilde groenten.

Je kunt de tapenade vooraf maken en afgedekt in de koelkast bewaren. Gebruik een schoon, goed afgesloten bakje en serveer hem gekoeld of laat hem kort op kamertemperatuur komen zodat hij makkelijker smeert. Bewaar restjes gekoeld en gebruik ze binnen enkele dagen; laat de tapenade niet langdurig op tafel staan. Rooster de toast liever vlak voor het serveren, want die wordt zacht als hij te lang met de tapenade in aanraking komt.