Deze hartige Gujarati cake krijgt een licht zure diepte van gefermenteerd rijst-linzenbeslag en een krokante korst van sesam. Snijd hem in punten en serveer warm met frisse groene chutney.
Handvo is een hartige cake uit Gujarat, in het westen van India. De basis is een beslag van rijst en linzen dat fermenteert voordat het wordt gebakken. De verhouding en gebruikte peulvruchten verschillen per recept; hier geven chana dal, toor dal en urad dal samen met rijst een stevige, maar niet zware beet. Yoghurt helpt het beslag op gang en geeft een milde zuurheid. Fleskalebas, ook wel lauki of doodhi genoemd, maakt de binnenkant sappig zonder de smaak van de specerijen te overheersen.
De fermentatie is belangrijk voor meer dan alleen rijzing: het beslag krijgt een licht tangy aroma en meer smaak dan een snel gemengd deeg. Laat het afgedekt op een gematigd warme plek staan, ongeveer 20–24 °C. Na acht tot tien uur kunnen kleine belletjes zichtbaar zijn en ruikt het licht zuur. Een koude keuken vertraagt dit; een erg warme plek versnelt het, dus kijk en ruik liever dan de tijd blind aan te houden. Gebruik een schone kom en bak het beslag zodra het duidelijk gefermenteerd is.
Een oven geeft een gelijkmatige, stevige handvo en vraagt minder aandacht dan bakken in een pan. Een voorverwarmde metalen bakvorm helpt de onderkant bruinen; een glazen vorm kan wat langer nodig hebben. De sesam-mosterdolie bovenop zorgt voor een nootachtige, krokante rand, terwijl de geraspte fleskalebas de kruim zacht houdt. Knijp de kalebas niet helemaal droog: een beetje vocht hoort in het beslag, maar voeg eventueel vrijgekomen sap geleidelijk toe zodat het beslag dik blijft.
Fleskalebas is verkrijgbaar bij Zuid-Aziatische winkels; courgette is een bruikbare vervanger als je hem niet kunt vinden. De smaak en het vochtgehalte verschillen, dus rasp de courgette en knijp er meer vocht uit. Voor de linzen kun je een deel van de chana of toor dal vervangen door gele mungdal, maar behoud de totale hoeveelheid. Gebruik geen gekookte linzen: het recept rekent op rauwe, geweekte peulvruchten die je met de rijst fijnmaalt.
Serveer de handvo als voorgerecht in kleine punten, met groene chutney van koriander, munt en citroen. De frisse, kruidige saus snijdt door de zachte kruim en geroosterde sesam. Je kunt hem ook naast een eenvoudige maaltijd zetten. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze door en door op in een oven of koekenpan; zo krijgt de korst weer wat stevigheid.
Spoel de rijst, chana dal, toor dal en urad dal tot het spoelwater minder troebel is. Zet alles onder ruim koud water en laat 4 uur weken. Giet af.
Maal de geweekte rijst en linzen in een blender of keukenmachine met de yoghurt en 100 ml water tot een dik, grof beslag. Voeg zo nodig extra water toe; het mag niet vloeibaar worden.
Schep het beslag in een schone kom, dek af en laat 8–10 uur fermenteren op een plek van ongeveer 20–24 °C. Het beslag mag licht gerezen zijn en friszuur ruiken.
Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet een ronde bakvorm van circa 22 cm in met 1 el olie. Rasp de fleskalebas en knijp er slechts een deel van het vocht uit.
Roer fleskalebas, gember, fijngehakte chili, kurkuma, asafoetida, zout en suiker door het beslag. Roer de baking soda er op het laatst door.
Verhit de resterende 2 el olie in een kleine pan. Voeg het mosterdzaad toe en wacht tot het begint te springen. Roer de curryblaadjes erdoor en haal de pan van het vuur. Giet de hete olie met de specerijen over het beslag en schep kort om.
Schep het beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant glad. Bestrooi gelijkmatig met sesamzaad. Bak 40–50 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en een prikker uit het midden komt met hooguit enkele vochtige kruimels.
Pureer intussen voor de chutney de koriander, munt, chili, citroensap, zout en 1 el water. Voeg zo nodig extra water toe tot de saus lepelbaar is.
Laat de handvo 10 minuten in de vorm staan. Snijd in punten en serveer warm met de groene chutney.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.