Een langzaam gegaarde Gujarati groenteschotel met aubergine, aardappel, yam en gekruide fenegriekballetjes. Kokos, sesam, pinda en specerijen geven de groenten een volle, geurige smaak; citroen houdt het geheel fris.
Undhiyu is een Gujarati groenteschotel waarvan de samenstelling verschilt per streek, huishouden en seizoen. In veel versies spelen seizoensgroenten, aromatische specerijen en methi-muthiya een belangrijke rol. Dit recept brengt kleine aubergines, aardappel, zoete aardappel, yam, boontjes, wortel en doperwten samen. De groenten behouden hun eigen vorm en smaak; ze worden niet tot een gladde curry gekookt. De combinatie van verschillende soorten maakt elke hap net anders, van zachte aubergine tot stevige boontjes.
Yam, ook verkocht als suran of elephant foot yam, is niet altijd te vinden in een gewone Nederlandse supermarkt. Een toko of groentewinkel met Zuid-Aziatische producten heeft het vaker. Schil de knol zorgvuldig en snijd hem in blokjes; gebruik handschoenen als je huid gevoelig reageert op het sap. Lukt het niet om yam te vinden, vervang hem dan door extra zoete aardappel of aardappel. Platte bonen geven een uitgesproken textuur, maar sperziebonen werken ook. In de winter zijn stevige wortelgroenten en kool goed verkrijgbaar; doperwten en de precieze groentemix kunnen met het seizoen wisselen.
De kruidenpasta van kokos, sesam, pinda, koriander, gember en chili bindt de groenten en geeft een nootachtige, licht zoete basis. Een beetje jaggery rondt de specerijen af; citroensap aan het einde brengt juist zuur en frisheid. Rooster de groenten niet hard aan: undhiyu wordt rustig en met weinig vocht gegaard, zodat de smaken zich mengen zonder dat de zachte groenten uit elkaar vallen. Een zware pan met deksel helpt de warmte gelijkmatig te verdelen. Schep tussendoor voorzichtig om en voeg alleen extra water toe als de bodem droog dreigt te worden.
Methi-muthiya zijn gekruide balletjes van fenegriekblad en meel. Door ze eerst goudbruin te bakken, krijgen ze een steviger buitenkant en blijven ze herkenbaar wanneer ze in de groenteschotel verder garen. Verse fenegriek heeft een licht bitter, kruidig aroma; gebruik bij gebrek daaraan een kleinere hoeveelheid fijngehakte spinazie en voeg een snuf gedroogde fenegriek toe als je die hebt. Dat is een praktische vervanging, geen exacte kopie van de smaak. De balletjes nemen tijdens het garen wat van de saus op.
Serveer undhiyu als hoofdgerecht, bijvoorbeeld met rotli of ander platbrood, of met gestoomde rijst. De schotel is rijk genoeg om zonder extra curry op tafel te zetten. Bewaar restjes na afkoelen in een afgesloten bak in de koelkast en eet ze binnen drie dagen op. Verwarm ze in een pan op laag vuur tot alles door en door heet is; voeg een scheutje water toe als de saus te dik is geworden. De muthiya worden dan wat zachter, maar houden hun kruidige smaak.
Meng de fenegriek, kikkererwtenmeel, tarwemeel, ajwain, kurkuma, chilipoeder, gember, suiker, citroensap en ½ theelepel zout in een kom. Kneed tot een stevig deeg; voeg zo nodig beetje bij beetje water toe. Vorm 12 kleine ovale balletjes.
Verhit de olie voor de muthiya in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de balletjes in porties rondom goudbruin, ongeveer 6–8 minuten per portie. Laat uitlekken op keukenpapier.
Rooster het sesamzaad en de pinda's in een droge koekenpan op middellaag vuur tot ze licht kleuren. Maal ze met de kokos, koriander, gember, chilipeper, gemalen koriander, komijn, kurkuma en chilipoeder tot een grove, samenhangende pasta. Voeg eventueel een eetlepel water toe om het malen te vergemakkelijken.
Snijd bij elke kleine aubergine vanaf de onderkant twee inkepingen tot bijna aan het steeltje, zodat de aubergine heel blijft. Wrijf een beetje van de kruidenpasta in de inkepingen.
Verhit 2 eetlepels olie in een zware pan met deksel. Voeg aardappel, yam, wortel, zoete aardappel, bonen, doperwten en de rest van de aubergines toe. Verdeel de kruidenpasta erover en schep voorzichtig om.
Voeg 150 ml water en 1 theelepel zout toe. Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en laat op laag vuur 30 minuten zachtjes garen. Schep halverwege voorzichtig om; voeg een klein scheutje water toe als de bodem droog wordt.
Leg de muthiya tussen de groenten en laat alles met het deksel op de pan nog 15–20 minuten garen, tot de aardappel en yam zacht zijn maar de groenten hun vorm houden. Roer zo weinig mogelijk, zodat de aubergines en balletjes heel blijven.
Roer de jaggery en 2 eetlepels citroensap er voorzichtig door. Proef en voeg zo nodig zout of extra citroensap toe. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.