In deze Maleisische gulai wordt aubergine zacht in een geurige saus van kokosmelk, chili, kurkuma, gember en citroengras. Met rijst en frisse komkommer is het een complete maaltijd waarin de milde groente de specerijen goed opneemt.
Gulai is een brede naam voor kruidige, vaak met kokosmelk bereide gerechten in delen van Zuidoost-Azië; de precieze ingrediënten en consistentie verschillen per streek en huishouden. Deze gulai terung draait om aubergine die in de saus gaart, niet om aubergine die eerst krokant wordt gebakken en daarna met sambal wordt gecombineerd. De saus is romig en geurig, met warmte van chili en een aardse toon van kurkuma. Citroengras en gember geven frisheid, terwijl de aubergine zacht wordt en de specerijen opneemt.
Aubergines zijn in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst volop verkrijgbaar, maar zijn doorgaans het hele jaar door te vinden. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en een gladde, glanzende schil hebben. Snijd ze in flinke stukken: kleine blokjes verliezen sneller hun vorm tijdens het sudderen. De saus mag zachtjes pruttelen, niet hard koken. Zo wordt de aubergine gelijkmatig gaar en blijft de kokosmelk romig. Roer voorzichtig met een brede lepel; stevig omscheppen kan de zachte stukken breken.
De aromaten vormen de smaakbasis. Fijngehakte sjalot, knoflook, gember en chili bakken eerst in olie, zodat hun scherpe rauwe smaak afneemt en ze hun geur afgeven. Kurkuma kleurt de saus en citroengras brengt een citrusachtige geur zonder dat het gerecht zuur wordt. Kneus de stengel vóór het meekoken, zodat hij smaak afgeeft, en haal hem voor het serveren uit de pan. Gebruik bij voorkeur volvette kokosmelk voor een saus die goed om de aubergine blijft hangen; een lichtere variant kan dunner uitvallen. Verse of diepvriescitroengras is bruikbaar als alternatief voor een verse stengel.
Serveer de gulai met neutraal gekookte rijst, die de kruidige saus opvangt. Komkommer met limoensap zorgt voor een koele, frisse tegenhanger; snijd hem vlak voor het serveren, zodat hij knapperig blijft. De chilihoeveelheid is eenvoudig aan te passen: verwijder de zaadlijsten voor een mildere saus of gebruik een extra chili voor meer pit. Houd de smaken verder in balans door niet te veel zout toe te voegen voordat de saus heeft gesudderd. Dit gerecht is bedoeld als hoofdgerecht met rijst en komkommer, maar past ook naast andere groentegerechten bij een grotere maaltijd.
Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en kook 12 minuten. Neem de pan van het vuur en laat de rijst met het deksel erop nog 10 minuten staan.
Snijd de aubergines in stukken van ongeveer 4 cm. Snipper de sjalotten, hak de knoflook fijn, rasp de gember en snijd de chili fijn. Kneus het citroengras met de achterkant van een mes.
Verhit de olie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 3 minuten tot die zacht is. Voeg knoflook, gember, chili en kurkuma toe en bak al roerend 1 minuut.
Schenk de kokosmelk en 150 ml water in de pan. Voeg het citroengras en het zout toe en breng rustig aan de kook. Doe de aubergine erbij en schep voorzichtig om.
Laat de gulai zonder deksel 18–22 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe behoedzaam, tot de aubergine gaar is maar nog herkenbare stukken vormt. Proef en voeg zo nodig wat zout toe.
Snijd intussen de komkommer in dunne plakjes. Pers de limoen uit en meng het sap met de komkommer en een snuf zout.
Verwijder het citroengras. Serveer de gulai met de rijst en komkommer.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.