Gyudon: Japanse rijstkom met rundvlees en ui

De saus tussen de rijstkorrels

Gyudon is een Japanse rijstkom met rundvlees: gyu betekent rundvlees en don verwijst naar een komgerecht op rijst. De combinatie is compact, maar de verhoudingen doen ertoe. Malse plakjes vlees, zoete ui en rijst krijgen samen een hartige, lichtzoete saus. Die saus hoort niet droog te koken; een beetje bouillon tussen de rijstkorrels maakt deel uit van het gerecht. Ingelegde gember, vaak beni shoga genoemd, geeft een friszuur accent dat het rijke rundvlees in balans brengt.

Dashi vormt de lichte basis van de saus. Japanse dashi wordt vaak gemaakt met kombu en bonito, maar instant dashi is praktisch voor een snelle maaltijd. Los de korrels op volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd rekening met het zoutgehalte: sommige soorten zijn al gekruid. Sojasaus brengt zout en umami, mirin geeft een zachte zoetheid en suiker rondt de saus af. Gebruik Japanse sojasaus en mirin als je die hebt; vervang mirin liever niet één op één door gewone wijn, omdat smaak en zoetheid anders zijn. Een beetje extra water met een snuf suiker kan in nood, maar geeft een minder gelaagd resultaat.

Dun gesneden rundvlees is essentieel voor de korte bereiding. Vlees dat als sukiyaki- of shabu-shabu-vlees wordt verkocht, werkt goed; anders kan een slager ribeye of een ander mals stuk heel dun snijden. Licht bevriezen maakt zelf snijden makkelijker. Laat de ui eerst in de bouillon zachter worden, zodat hij zoet en soepel wordt. Voeg daarna het vlees toe en laat het slechts kort garen. Lang doorkoken maakt dunne plakjes eerder stevig dan mals. Houd de pan op een rustige pruttelstand, niet op een harde kook.

Gebruik bij voorkeur kortkorrelige Japanse rijst; die blijft zacht en neemt de saus goed op. Spoel de korrels tot het water minder troebel is en volg de verhouding op de verpakking, want die verschilt per rijstsoort en kookmethode. Serveer de rijst heet en schep vlees, ui én wat saus erover. Ingelegde gember is een gebruikelijke frisse toevoeging; fijngesneden bosui kan erbij, maar is niet nodig voor de basis. Een kom misosoep of wat kort ingelegde komkommer past ernaast. Bewaar restjes snel gekoeld, binnen twee uur, en eet ze binnen twee dagen op; verwarm vlees en saus door en door tot stomend heet.