Deze kleine hartige cakejes combineren ziltige groene olijven met frisse citroen en geurige rozemarijn. Serveer ze lauwwarm als voorgerecht of eerste hap bij een glas aperitief.
Madeleines zijn herkenbaar aan hun schelpvorm en goudbruine randjes, maar die vorm hoeft niet alleen voor zoet beslag te zijn. In deze hartige versie geven groene olijven het cakeje zout en een zachte, vlezige beet. Citroenrasp houdt dat ziltige karakter fris; rozemarijn voegt een harsig, kruidig accent toe. Een beetje Parmezaanse kaas maakt het beslag voller en helpt de smaken bij elkaar te brengen zonder de olijf te overheersen.
Olijven verschillen flink in zoutgehalte. Proef er daarom eerst één voordat je zout aan het beslag toevoegt, en spoel ze kort af als ze uitzonderlijk zout smaken. Dep ze goed droog en hak ze fijn: grote stukken maken het beslag ongelijk en kunnen ervoor zorgen dat een cakeje op één plek zwaar wordt. Groene olijven met pit zijn prima, zolang je die eerst verwijdert. Een stevige, niet te fruitige olijfolie past goed bij de citroen en rozemarijn; een uitgesproken bittere olie kan de cakejes juist scherp laten smaken.
De madeleinevorm zorgt voor dunne randen die sneller kleuren dan het midden. Vet elk kuiltje zorgvuldig in, ook bij een vorm met antiaanbaklaag, zodat de cakejes na het bakken heel loskomen. Een korte rusttijd voor het beslag helpt de bloem vocht opnemen en maakt het makkelijker om het netjes te verdelen. Vul de holtes niet tot de rand: het beslag zet uit en heeft ruimte nodig om de karakteristieke bolling te vormen. Controleer tegen het einde van de baktijd vooral de kleur van de randjes, want die kunnen snel donker worden.
Een metalen madeleinevorm geeft doorgaans de duidelijkste bruining. Gebruik je een siliconenvorm, zet die dan op een stevige bakplaat en houd er rekening mee dat de randjes mogelijk wat lichter blijven. Heb je geen madeleinevorm, dan kun je het beslag bakken in een ingevette mini-muffinvorm; de smaak blijft overeind, al verandert de vorm en kan de baktijd iets langer zijn. Hak de rozemarijn fijn, zodat de blaadjes niet als harde sprietjes in de kleine cakejes terechtkomen.
Serveer de madeleines lauwwarm, bijvoorbeeld naast gemarineerde groenten of een eenvoudige salade, als voorgerecht voor vier personen. Ze passen ook bij een glas droge witte wijn of vermout. Je kunt ze eerder op de dag bakken: laat ze afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bak in de koelkast. Warm ze voor het serveren enkele minuten op in een oven op lage temperatuur. Zo worden de randjes weer iets knapperiger. Laat bereide cakejes niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Smelt de boter en vet de holtes van een madeleinevorm zorgvuldig in. Zet de vorm in de koelkast terwijl je het beslag maakt. Verwarm de oven voor op 200 °C, boven- en onderwarmte.
Klop de eieren in een kom los. Meng in een tweede kom de bloem, het bakpoeder, het zout en de peper.
Roer de olijfolie en melk door de eieren. Voeg het bloemmengsel toe en roer kort tot een glad beslag. Spatel de Parmezaanse kaas, olijven, citroenrasp en rozemarijn erdoor.
Laat het beslag 20 minuten rusten in de koelkast. Schep het daarna in de holtes van de vorm en vul ze ongeveer driekwart.
Bak de madeleines 8–10 minuten, tot ze gerezen zijn en de randjes goudbruin kleuren. Laat ze 2 minuten in de vorm staan en haal ze er dan voorzichtig uit. Serveer lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.