Een hele knolselderij wordt in de oven zacht vanbinnen en krijgt buitenom een stevig geroosterde korst. Serveer hem met frisse yoghurt met tahin en citroen, sappige granaatappelpitten en geroosterde hazelnoten.
Knolselderij is compact en stevig, waardoor je hem heel kunt roosteren zonder dat het vruchtvlees uitdroogt. Onder een losse afdekking gaart de knol eerst gelijkmatig; daarna krijgt hij zonder folie de tijd om kleur en een donkerder, geroosterd aroma te ontwikkelen. De schil wordt stevig en is niet bedoeld om mee te eten. Een satéprikker of dun mes moet na het roosteren zonder veel weerstand tot in het midden glijden. De exacte tijd hangt af van de grootte en vorm van de knol, dus controleer liever op gaarheid dan alleen op de klok.
Kies een knol die zwaar aanvoelt voor zijn formaat en geen zachte plekken heeft. Knolselderij is in Nederland vooral in de koelere maanden ruim verkrijgbaar, maar doorgaans het hele jaar te vinden. Borstel aarde goed weg en snijd alleen uitstekende worteldelen weg; houd de rest van de knol intact, zodat hij tijdens het garen zijn vorm behoudt. De olie helpt het oppervlak kleuren en het zout brengt de milde, aardse smaak naar voren.
De saus brengt contrast: dikke yoghurt is fris en lichtzuur, terwijl tahin een nootachtige, romige smaak toevoegt. Roer er citroensap en wat koud water door tot de saus soepel genoeg is om over de knol te lepelen. Tahin verschilt per pot in dikte; voeg het water geleidelijk toe. Griekse yoghurt geeft een stevige saus, maar volle yoghurt kan ook. Is die dunner, begin dan met minder water. Proef op zout en citroen voordat je de saus serveert.
Granaatappelpitten zorgen voor kleine, sappige zuren tussen de zachte parten. Geroosterde hazelnoten geven een droge, knapperige beet die goed afsteekt tegen de yoghurt en het zachte vruchtvlees. Walnoten zijn een bruikbaar alternatief; rooster ze kort in een droge koekenpan en laat ze afkoelen voordat je ze grof hakt. Peterselie houdt het geheel fris. Gebruik alleen de blaadjes en hak ze vlak voor het serveren, zodat ze hun groene kleur behouden.
Zet de hele knol op tafel en snijd hem daar in parten, of snijd hem vooraf wanneer dat praktischer is. Lepel een deel van de saus op de schaal en geef de rest apart, zodat de geroosterde buitenkant niet meteen zacht wordt. Dit is een groenterijk hoofdgerecht voor vier; warm platbrood of gekookte granen passen erbij als je een steviger maaltijd wilt. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Verwarm de parten in een oven van 180 °C tot ze door en door warm zijn; bewaar de yoghurt apart en voeg noten en granaatappel pas bij het serveren toe.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Borstel de knolselderij schoon, snijd uitstekende worteldelen weg en dep hem droog.
Wrijf de knol rondom in met de olijfolie, het zout en de zwarte peper. Zet hem op een bakplaat en dek losjes maar goed af met aluminiumfolie.
Rooster de knolselderij 75 minuten afgedekt. Verwijder de folie en rooster nog 30–45 minuten, tot de buitenkant stevig gekleurd is en een dun mes gemakkelijk tot in het midden gaat.
Rooster intussen de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud de pan regelmatig; haal ze van het vuur zodra ze geuren en licht kleuren. Laat afkoelen en hak grof.
Roer de yoghurt met de tahin en het sap van een halve citroen glad. Voeg koud water beetje bij beetje toe tot de saus dik maar lepelbaar is. Breng op smaak met zout. Hak de peterselie fijn.
Laat de knolselderij na het roosteren 5 minuten rusten. Snijd hem in parten en leg op een schaal. Schep de yoghurt erover of serveer die ernaast; maak af met peterselie, granaatappelpitten en hazelnoten. Serveer met de resterende citroen in partjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.