Hibiscuspruimen met labneh en pistache

Dieprood fruit, frisse room

Pruimen zijn op hun best wanneer ze rijp zijn, maar nog stevig genoeg om hun vorm te houden. In Nederland vallen veel pruimen in de nazomer en vroege herfst; het aanbod en de precieze oogsttijd verschillen per ras. Kies voor dit dessert vruchten die bij lichte druk iets meegeven, maar niet beurs aanvoelen. Heel zachte pruimen kunnen tijdens het pocheren uit elkaar vallen. Gele of rode pruimen werken allebei, al geeft een donker vel samen met de hibiscus een extra diepe kleur.

Hibiscus geeft een uitgesproken friszure smaak en een robijnrode tint, zonder dat het fruit naar een specifieke bloem gaat smaken. Gedroogde hibiscusbloemen zijn soms los verkrijgbaar bij thee- of specerijenwinkels; hibiscustheezakjes zijn een praktische vervanging. Gebruik dan zakjes zonder extra aroma’s. De suiker houdt de zuurheid in balans, terwijl citroen de siroop helder en levendig laat smaken. Proef de afgekoelde siroop voordat je serveert: pruimen verschillen in zoetheid, dus je kunt een klein scheutje water toevoegen als de smaak te geconcentreerd is.

Pocheren is hier geschikter dan hard koken. Een rustige, kleine beweging in de pan gaart het fruit gelijkmatiger en helpt de helften heel te blijven. De pruimen mogen zacht worden, maar moeten nog weerstand bieden als je er voorzichtig met een mes in prikt. Haal ze uit de pan zodra ze zover zijn; de siroop kan nog iets inkoken zonder het fruit. Laat de pruimen vervolgens in de vloeistof afkoelen, zodat ze kleur en smaak opnemen zonder verder op het vuur te staan.

Labneh is uitgelekte yoghurt met een dikke, frisse structuur. Die romigheid tempert het zure fruit en maakt een kleine portie al bevredigend. Is labneh niet verkrijgbaar, gebruik dan volle Griekse yoghurt. Voor een dikkere lepelbare vervanger kun je die enkele uren in een met een schone doek beklede zeef in de koelkast laten uitlekken. Pistache voegt een milde, nootachtige smaak en een duidelijke crunch toe; hak de noten pas vlak voor het serveren, zodat ze hun beet behouden.

Maak de pruimen en siroop gerust een dag eerder en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Bewaar de labneh apart en zet het dessert pas vlak voor het eten in elkaar. Serveer de pruimen koel of laat ze kort op kamertemperatuur komen, met voldoende siroop om in de labneh te lepelen. Een klein scheutje olijfolie rondt de combinatie af; kies een zachte olie die de smaak van het fruit niet overheerst. Wat overblijft, kun je afgedekt gekoeld bewaren en binnen twee à drie dagen opeten.