Deze kleine Thaise viscustards combineren stevige witte vis met rode currypasta, kokosmelk en ei. Stomen houdt de structuur zacht en brengt de kruidige smaken rustig samen; Thaise basilicum geeft onderin elk kommetje een frisse, anijsachtige toets.
Hor mok pla is een gestoomd Thais gerecht waarin vis, currypasta en kokosmelk samen een hartige custard vormen. De naam wordt gebruikt voor verschillende bereidingen; ingrediënten en presentatie kunnen per kok of streek verschillen. Deze versie volgt de Centraal-Thaise richting uit de briefing: vis met rode currypasta en kokosmelk, gestoomd in kleine kommetjes met Thaise basilicum. Het is bedoeld als bescheiden voorgerecht, niet als grote portie vis met bijgerechten.
Kies stevige, milde witte vis zoals kabeljauw, koolvis of schelvis. Verse vis is gemakkelijk fijn te snijden, maar ontdooide diepvriesvis kan ook: laat die volledig ontdooien en dep hem goed droog, zodat er geen overtollig vocht in het beslag komt. Snijd de vis met een scherp mes fijn; een grove puree uit de keukenmachine kan de custard juist compact en papperig maken. De kleine stukjes geven structuur zonder dat het gerecht zwaar wordt.
Rode currypasta verschilt flink in zoutheid en pittigheid per merk. Begin daarom met de aangegeven hoeveelheid en proef een klein beetje van het ongekookte beslag voordat je het ei erdoor mengt; voeg zo nodig een beetje currypasta of vissaus toe. Thaise basilicum heeft een herkenbare kruidige, licht anijsachtige smaak. Als die niet verkrijgbaar is, is gewone basilicum een bruikbaar alternatief, al smaakt het gerecht dan anders. Kokosmelk uit blik werkt goed; roer het blik eerst glad, zodat het vet en het water gelijkmatig verdeeld zijn.
Stomen is belangrijk voor de fijne textuur: de hitte is gelijkmatiger en minder fel dan bij bakken, waardoor ei en vis kunnen stollen zonder een bruine korst te vormen. Laat het water in de pan zacht koken en voorkom dat de kommetjes rechtstreeks in het water staan. De custard is klaar wanneer het midden net stevig is en niet meer vloeibaar oogt. Te lang stomen maakt de vis droger en de ei-structuur strakker.
Bananenblad geeft de kommetjes hun kenmerkende geur en vorm. Knip het in stukken, maak het soepel met heet water en vouw er ondiepe bakjes van; kleine hittebestendige kommetjes zijn een praktische vervanging als vouwen niet lukt. Serveer de custards warm, bijvoorbeeld als voorgerecht met gestoomde jasmijnrijst en komkommer erbij. Restjes kunnen afgedekt in de koelkast worden bewaard en moeten bij het opwarmen helemaal heet zijn; warm ze voorzichtig op in de stoompan, zodat ze niet onnodig uitdrogen.
Breng een laag water in een stoompan aan de kook. Maak de bananenbladeren soepel door ze kort met heet water te overgieten en dep ze droog. Bekleed vier kleine, hittebestendige kommetjes ermee; gebruik kommetjes zonder blad als vouwen niet lukt.
Snijd de vis met een scherp mes heel fijn en doe hem in een kom. Roer de currypasta, vissaus en suiker erdoor tot de vis gelijkmatig gekruid is.
Klop in een tweede kom het ei los met de kokosmelk. Giet dit bij de vis en meng rustig tot een samenhangend beslag. Roer niet langer dan nodig.
Leg in elk kommetje twee basilicumblaadjes. Verdeel het vismengsel erover en zet de kommetjes in de stoommand, boven het kokende water.
Dek af en stoom 15–18 minuten, tot de custard in het midden net gestold is. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.