Horenso no goma-ae: Japanse spinazie met sesam

Sesam als zachte tegenhanger

Goma-ae is een Japanse bereidingswijze waarbij groenten worden gemengd met een dressing op basis van sesam. Horenso betekent spinazie; horenso no goma-ae is dus spinazie met sesam. Er bestaan verschillende versies van goma-ae, met uiteenlopende groenten en verhoudingen in de dressing. Deze uitvoering houdt het eenvoudig: geroosterde sesam, sojasaus en een kleine hoeveelheid suiker. De sesam geeft een volle, licht aardse smaak, terwijl de sojasaus voor hartigheid zorgt. Suiker rondt die smaken af zonder dat de dressing zoet hoort te worden.

De bereiding is kort, maar de twee belangrijkste stappen bepalen de textuur. Door spinazie slechts kort in ruim kokend water te blancheren, slinkt ze zonder volledig zacht te worden. Daarna koel je haar snel terug, zodat de garing stopt en de groene kleur behouden blijft. Knijp het water er voorzichtig uit: te veel vocht verdunt de dressing, maar hard uitwringen maakt de blaadjes compact en papperig. Snijd lange bossen na het uitlekken in handzame stukken, zodat ze gelijkmatig met de sesam mengen.

Voor een uitgesproken sesamsmaak rooster je ongebrande sesamzaadjes kort in een droge koekenpan. Houd de pan in beweging en haal de zaadjes van het vuur zodra ze geuren; ze kleuren snel verder door. Stamp ze daarna fijn in een vijzel, liefst met wat zaadjes nog herkenbaar voor een prettige beet. Een vijzel geeft een goede controle over de structuur. Geen vijzel in huis? Gebruik een klein keukenmolentje, maar maal in korte pulsen zodat de sesam niet verandert in een pasta.

Spinazie is in Nederland doorgaans goed verkrijgbaar en past in verschillende seizoensmaaltijden. Dezelfde dressing kan ook met bijvoorbeeld sperziebonen of kort gekookte snijbiet, al is dat niet langer de spinazieversie. Gebruik voor de meest herkenbare smaak Japanse sojasaus; een andere sojasaus kan ook, maar proef eerst voordat je extra toevoegt, want het zoutgehalte verschilt per merk. Tamari is een bruikbaar alternatief als je die al in huis hebt.

Serveer de goma-ae op kamertemperatuur of licht gekoeld, naast gestoomde rijst, gegrilde vis of gebakken tofu. Het gerecht is bedoeld als bijgerecht: de compacte portie en de hartige sesamdressing vullen andere onderdelen van de maaltijd aan. Maak het bij voorkeur kort voor het serveren, zodat de spinazie haar frisse kleur en stevige beet houdt. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en koud eten; goed laten uitlekken voorkomt dat er extra vocht in de schaal komt.