Deze langzaam gegaarde haleem combineert mals lam met gebroken tarwe en chana dal tot een dikke, vezelige stoof. Gember, knoflook en warme specerijen geven diepte; gefrituurde ui, koriander en citroen zorgen bij het serveren voor kleur en frisheid.
Haleem is een stevige stoof waarin vlees, tarwe en peulvruchten zo lang garen dat ze één geheel vormen. In de Hyderabadi variant staan lam, gebroken tarwe en linzen centraal, met gember, knoflook en specerijen voor een volle, hartige smaak. De precieze samenstelling verschilt per recept; deze versie gebruikt chana dal, gesplitste gele kikkererwten, die tijdens het lange koken zacht worden en de stoof helpen binden.
Gebroken tarwe, ook verkocht als dalia, is grover dan griesmeel en houdt tijdens het koken eerst zijn korrelige structuur. Na lang sudderen en stevig roeren valt een groot deel uiteen. Week de tarwe en chana dal vooraf, zodat ze gelijkmatiger gaar worden. Gebruik een zware pan met dikke bodem en houd het vuur laag: op een te hoge stand kan de tarwe aan de bodem kleven voordat het lam zacht is. Roer daarom regelmatig, vooral zodra de granen erbij zitten, en voeg zo nodig wat heet water toe.
Lamsschouder is geschikt voor deze bereiding omdat het vlees bij langzaam garen mals wordt en gemakkelijk uit elkaar valt. Snijd het in stukken van ongeveer gelijke grootte; botloze schouder maakt roeren en uit elkaar trekken eenvoudiger. De gebakken ui geeft een licht zoete, diepe smaak. Laat de plakjes rustig goudbruin worden, niet donkerbruin: te ver gebakken ui kan bitter smaken. Een deel gaat de pan in en de rest geeft bij het opdienen een krokant accent.
De uiteindelijke haleem hoort dik en samenhangend te zijn, maar niet droog. Roer en druk de gare tarwe en linzen met een stevige houten lepel tegen de panwand; trek het lam met twee vorken uit elkaar. Zo ontstaat de kenmerkende vezelige structuur zonder dat alles glad gepureerd wordt. Is de stoof te stevig, roer er dan beetje bij beetje heet water door. Chana dal kun je vervangen door gele spliterwten, al kan de kooktijd iets verschillen. Gebruik bij voorkeur geen hele tarwekorrels: die hebben een andere bereidingstijd en textuur.
Serveer de haleem direct met de achtergehouden gebakken ui, verse koriander en partjes citroen. Het zuur snijdt door de rijke smaak en maakt elke lepel lichter. Voor een uitgebreidere maaltijd passen platbrood en een eenvoudige salade erbij. Laat restjes snel afkoelen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Verwarm ze in een pan op laag vuur tot ze door en door heet zijn; roer er tijdens het opwarmen een scheut water door, want de tarwe dikt verder in.
Spoel de gebroken tarwe en chana dal apart af. Zet ze samen in een ruime kom onder koud water en laat 1 uur weken. Giet af.
Smelt de ghee in een grote, zware braadpan op middellaag vuur. Bak de uien in 12–15 minuten goudbruin en zacht. Schep ze uit de pan en laat uitlekken; houd ongeveer de helft apart voor de garnering.
Doe het kaneelstokje, de kardemom, kruidnagels en laurier in de pan. Roer 30 seconden, voeg het lam toe en bak het rondom aan.
Roer gember, knoflook, gemalen koriander, komijn, kurkuma, chilipoeder en zout erdoor. Bak 2 minuten. Voeg 700 ml water toe, breng tegen de kook aan en laat met de deksel op de pan 60 minuten zacht sudderen.
Voeg de uitgelekte tarwe en chana dal toe met de resterende 1,1 liter water. Breng opnieuw tegen de kook aan. Laat met de deksel schuin op de pan 2–2½ uur zacht garen. Roer elke 15–20 minuten over de bodem; voeg wat heet water toe als de stoof te droog wordt.
Controleer of het lam gemakkelijk uit elkaar valt en de tarwe en dal volledig zacht zijn. Haal het kaneelstokje, de kardemompeulen, kruidnagels en laurierblaadjes eruit.
Trek het lam met twee vorken uit elkaar. Roer en druk het mengsel met een stevige houten lepel tegen de panwand tot de stoof dik en vezelig is. Roer de helft van de gebakken ui en de garam masala erdoor en proef of er extra zout nodig is.
Schep de haleem in kommen. Verdeel de rest van de gebakken ui en de koriander erover en serveer met partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.