Gemarineerde kip gaart onder een laag geurige basmatirijst, kruiden en gebakken ui. Door de pan goed af te sluiten, blijven de stoom en kruidige sappen in de biryani. Serveer met koele komkommerraita.
Deze versie volgt de kacchi-dumtechniek: de kip gaat rauw en gemarineerd in de pan, met daarop rijst die al deels is gekookt. In de afgesloten pan garen beide verder samen. Dat verschilt van biryani-varianten waarbij vlees en rijst eerst apart worden bereid. Hyderabadi biryani kent verschillende uitvoeringen; hier draait het om die gelaagde bereiding en om rijst die de kruidige sappen van de kip opneemt.
Yoghurt maakt de marinade smeuïg en geeft milde frisheid, terwijl gember, knoflook, chili en warme specerijen de kip op smaak brengen. Gebakken ui voegt zoete, hartige tonen toe. Bak de uien rustig goudbruin en laat ze uitlekken: te donkere ui kan bitter worden. Een deel van de geurige olie gaat bij de kip; de krokante uien komen ook tussen en boven op de rijst.
Basmatirijst is geschikt omdat de lange korrels na het koken los kunnen blijven. Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is en laat hem weken; zo kookt hij gelijkmatiger. Kook de korrels vervolgens slechts gedeeltelijk gaar voordat je ze afgiet. Ze garen verder boven de kip. Als je ze al helemaal zacht kookt, worden ze tijdens de dum-fase snel papperig. Saffraan in warme melk geeft een subtiel aroma en kleur; laat het gerust weg als je geen saffraan hebt.
Een zware pan met goed sluitend deksel helpt de stoom vast te houden. Een metalen plaat of gietijzeren bakplaat tussen pan en gasvlam verdeelt de warmte en verkleint de kans op aanbranden. Laat het deksel tijdens het garen dicht; elke keer openen laat stoom ontsnappen. Heb je geen losse hele specerijen voor het kookwater, dan kun je ze weglaten, maar vervang ze niet door extra gemalen specerijen: die maken het kookwater troebel en kunnen de rijst overheersen.
Raita van yoghurt en komkommer geeft verkoeling naast de warme specerijen; een simpele salade met citroen past er ook bij. Schep bij het serveren van onder naar boven, zodat kip, witte rijst en saffraankleurige plekken samen op het bord komen. Zet overgebleven biryani binnen twee uur in de koelkast en eet die binnen twee dagen. Verwarm alleen de portie die je nodig hebt, tot die overal stomend heet is.
Meng de kip met 180 g yoghurt, gember-knoflookpasta, chilipoeder, kurkuma, gemalen koriander, garam masala, citroensap en 8 g zout. Dek af en laat minstens 30 minuten in de koelkast marineren.
Spoel de basmatirijst tot het water grotendeels helder is. Week de rijst 30 minuten in koud water en giet af.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de uien in porties goudbruin; roer regelmatig en haal ze uit de pan zodra ze diep goudkleurig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Schep 2 eetlepels van de olie door de kipmarinade.
Breng 2½ liter water met 20 g zout, het laurierblad, de kardemom, kruidnagels, kaneel en 1 tl komijnzaad aan de kook. Voeg de rijst toe en kook 5–6 minuten, tot de korrels aan de buitenkant zacht zijn maar in het midden nog stevig. Giet direct af.
Verwarm de saffraan 5 minuten in de warme melk. Verdeel de gemarineerde kip over de bodem van een zware pan met een diameter van circa 26 cm. Strooi de helft van de gebakken ui, munt en koriander erover.
Schep de halfgare rijst losjes op de kip. Verdeel de rest van de gebakken ui, munt en koriander erover. Sprenkel de saffraanmelk en ghee over de rijst.
Sluit de pan goed af met een passend deksel. Zet hem op laag vuur, liefst op een warmteverdeler, en gaar 35–40 minuten zonder het deksel te openen. Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten. Controleer bij twijfel of een dik stuk kip tot in de kern gaar is; zo niet, sluit de pan opnieuw en gaar verder.
Meng voor de raita de yoghurt met de geraspte komkommer, gemalen komijn en 2 g zout. Schep de biryani van onder naar boven op borden, zodat kip en rijst samenkomen, en serveer met de raita.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.