Zachte, lichtzure idli’s van gefermenteerd rijst- en urad-dalbeslag zijn heerlijk met frisse kokoschutney en kruidige sambar. Begin een dag eerder met het beslag; de actieve bereiding is overzichtelijk en de idli’s stoom je vlak voor het serveren.
Idli zijn gestoomde cakes van rijst en urad dal, een gespleten zwarte linze waarvan het zwarte vel is verwijderd. In Zuid-India worden ze vaak gegeten bij het ontbijt, maar met sambar en chutney vormen ze ook een complete lunch. De smaak van de idli zelf blijft mild: een beetje nootachtig en, na fermentatie, subtiel zuur. Juist daardoor passen ze goed bij de kruidige, hartige linzenstoof en de frisse kokosdip.
De luchtige structuur ontstaat niet door bakpoeder, maar door een combinatie van malen en fermenteren. Urad dal wordt na het weken glad en schuimig gemalen; rijst wordt iets grover gehouden. Tijdens de fermentatie ontwikkelen zich belletjes in het beslag, waardoor de gestoomde idli poreus en zacht worden. Houd het beslag tijdens die uren afgedekt op een warme plek, maar niet tegen een hete warmtebron. Hoe lang fermenteren nodig is, hangt af van de temperatuur: kijk vooral of het beslag zichtbaar gerezen en luchtig is en licht zurig ruikt.
Idl rijst geeft een stevige, herkenbare basis; die is te koop bij Indiase winkels. Gebruik anders gewone kortkorrelige rijst, bijvoorbeeld dessertrijst, al kan de structuur iets verschillen. Een klein beetje poha, geplette rijst, helpt het beslag zacht te houden. Heb je geen idlivorm, dan kan een metalen stoominzet met kleine hittebestendige kommetjes uitkomst bieden. Vul de vormpjes niet helemaal: het beslag zet tijdens het stomen uit. Laat de idli na het stomen kort staan, zodat ze makkelijker loskomen.
Sambar krijgt zijn volle smaak van toor dal, groenten, tamarinde en sambarpoeder. Wortel en sperziebonen houden hun vorm goed; pompoen kan een deel ervan vervangen en maakt de stoof zachter en zoeter. Sambarpoeder is een specerijenmengsel, geen enkelvoudige specerij; de smaak verschilt per merk. Begin daarom met de aangegeven hoeveelheid en voeg eventueel op het einde wat extra toe. Tamarindepasta is handig en constant van smaak. Gebruik je een blok tamarinde, los dan een klein stukje op in warm water en zeef de pulp.
Serveer de idli warm met sambar om in te dippen of eroverheen te scheppen, plus kokoschutney voor een koele, romige tegenhanger. De chutney is het lekkerst vers. Het beslag kan na fermentatie afgedekt in de koelkast worden bewaard en binnen twee dagen worden gebruikt; laat het voor het stomen weer even op temperatuur komen. Bewaar restjes idli en sambar snel afgedekt in de koelkast en warm ze door en door op.
Spoel de rijst, urad dal, poha en fenegriek apart. Week de rijst in ruim water en de dal met poha en fenegriek in een tweede kom, 4–6 uur. Giet beide af en bewaar wat weekvocht.
Maal de urad dal met poha en fenegriek in een blender tot een glad, luchtig beslag; voeg beetje bij beetje weekvocht toe. Maal daarna de rijst grof-glad. Meng beide in een ruime kom met het zout. Het beslag moet dik maar schenkbaar zijn.
Dek de kom losjes af en laat het beslag 8–12 uur fermenteren op een warme plek, tot het zichtbaar gerezen en luchtig is. Bij een koele keuken kan dit langer duren. Roer het beslag daarna voorzichtig door.
Spoel de toor dal en kook die met 700 ml water en de kurkuma in een pan in circa 25 minuten zacht. Roer of prak de dal grof. Voeg wortel, sperziebonen en ui toe en kook 8 minuten. Voeg tomaat, sambarpoeder, tamarindepasta en zout toe; laat nog 10–12 minuten zacht koken tot de groenten gaar zijn. Voeg zo nodig wat water toe voor een soepachtige stoof.
Verhit voor de sambar de olie in een klein pannetje. Voeg mosterdzaad toe; zodra het begint te springen, voeg je de gedroogde chili, curryblaadjes en eventueel asafoetida toe. Bak kort en roer de kruidenolie door de sambar. Werk af met koriander.
Maal voor de chutney de kokos, chana dal, gember, groene chili, zout en 75 ml water glad. Voeg indien nodig een eetlepel water toe om de gewenste lepelbare dikte te krijgen.
Verhit de olie voor de chutney-tarka. Voeg het mosterdzaad toe en laat het springen. Voeg de curryblaadjes toe, bak enkele seconden en giet de tarka over de chutney.
Vet de idlivormpjes licht in en schep het beslag erin, tot ongeveer driekwart vol. Zet de vorm in een stoompan boven zacht kokend water. Stoom afgedekt 10–12 minuten, tot een prikker er schoon uitkomt. Laat 2 minuten staan en haal de idli voorzichtig uit de vorm. Herhaal met de rest van het beslag.
Serveer de idli warm met sambar en kokoschutney.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.