Luchtige gepocheerde eiwitschuimen drijven op koude vanillesaus. Geroosterde amandelen en dunne karamelslierten geven dit Franse dessert een romige, knapperige afronding.
Île flottante betekent letterlijk ‘drijvend eiland’: de zachte eiwitschuimen liggen op een plas crème anglaise. De basis is eenvoudig, maar het dessert draait om contrast. De saus is koud en romig, het schuim licht en zacht, en de karamel breekt in dunne, knapperige draden. Geroosterde amandelen voegen een nootachtige smaak toe. Omdat vanille en ei de hoofdrol spelen, is goede vanille-extract of het merg van een vanillestokje hier merkbaar; een snuf zout in het eiwit maakt de zoetheid net wat minder vlak.
De crème anglaise is een dunne custard van melk, eidooier en suiker. Verwarm de melk met vanille en giet die geleidelijk bij de dooiers terwijl je klopt; zo warmen ze gelijkmatig op. Verwarm het mengsel daarna rustig tot ongeveer 82–84 °C en blijf roeren met een spatel, vooral langs de bodem van de pan. De saus wordt dan licht bindend, maar hoort niet te koken: bij te hoge hitte kunnen de dooiers stollen. Een thermometer geeft houvast. Zeef de saus als er toch kleine klontjes ontstaan en koel haar snel terug.
Voor de eiwitschuimen klop je de eiwitten eerst schuimig en voeg je de suiker geleidelijk toe. Het resultaat moet glanzend zijn en stevige pieken vormen, maar niet korrelig worden. Met twee lepels maak je quenelles die je zachtjes pocheert in net niet kokende melk. Een rollende kook maakt het schuim ruw en kan het uit elkaar slaan. Houd de melk daarom op een rustige temperatuur en draai de schuimen voorzichtig om. Laat ze na het pocheren goed uitlekken; overtollige melk verdunt de saus op het bord.
De namen île flottante en œufs à la neige worden niet overal op dezelfde manier gebruikt. In deze versie betekent île flottante gepocheerd eiwitschuim op crème anglaise, een vertrouwde combinatie op Franse dessertkaarten. De karamelslierten zijn dunner en breken makkelijker als je de karamel licht laat afkoelen voordat je hem met een vork over bakpapier trekt. Strooi de amandelen er vlak voor het serveren bij, zodat ze knapperig blijven. Serveer kleine porties na een rijk diner; de saus en schuimen kun je vooraf maken en afgedekt apart gekoeld bewaren. Voor de beste structuur en karamel is opmaken vlak voor het serveren aan te raden.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Spreid de amandelen uit op een bakplaat en rooster ze 6–8 minuten goudbruin. Laat afkoelen.
Maak de crème anglaise: verwarm 400 ml melk met het vanille-extract in een steelpan tot net tegen de kook aan. Klop in een kom de eidooiers met 60 g suiker licht en romig.
Schenk de warme melk al kloppend in een dunne straal bij de dooiers. Giet alles terug in de pan en verwarm op laag vuur al roerend tot de saus 82–84 °C bereikt en de achterkant van een lepel dun bedekt. Laat niet koken. Zeef in een kom en zet die in een bak met ijswater. Roer af en toe tot de saus koud is; dek af en zet in de koelkast.
Klop de eiwitten met het zout in een schone kom schuimig. Voeg geleidelijk 100 g suiker toe en klop tot een glanzend schuim dat stevige pieken vormt.
Verwarm de resterende 700 ml melk in een brede pan tot ongeveer 80 °C: de melk mag dampen, maar niet koken. Schep met twee grote lepels vier ruime quenelles van het eiwitschuim en laat ze voorzichtig in de melk glijden. Pocheer 2 minuten, keer ze voorzichtig om en pocheer nog 2 minuten. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de koude crème anglaise over vier ondiepe borden of kommen. Leg op elk bord een eiwitschuim.
Doe 80 g suiker en het water in een kleine steelpan. Verwarm zonder te roeren tot de suiker amberkleurig is. Haal van het vuur en laat 30–60 seconden indikken. Trek met een vork dunne karameldraden over de eiwitschuimen. Werk af met de geroosterde amandelen en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.