Deze aardappelkoekjes hebben een goudbruine korst en een zacht, kruidig midden. Selderijblad, gebakken sjalot en nootmuskaat geven de perkedel smaak; een snelle sambal van rawit en limoen zorgt voor frisse pit.
Perkedel kentang zijn kleine aardappelkoekjes die in Indonesië als snack of als onderdeel van een rijsttafel worden gegeten. Recepten verschillen per huishouden en gelegenheid: aardappelen kunnen eerst worden gekookt of juist gebakken, en kruiden en bindmiddelen variëren. Deze versie gebruikt gekookte kruimige aardappelen, gebakken sjalot en selderijblad. Daardoor blijft de smaak herkenbaar en hartig, met nootmuskaat en witte peper op de achtergrond.
De keuze voor kruimige aardappelen helpt om een zachte, samenhangende puree te maken. Kook ze gaar in water met zout en laat ze na het afgieten nog even uitdampen. Dat laatste is belangrijk: overtollig vocht maakt het mengsel slap en de koekjes lastiger te vormen. Prak de aardappelen met een vork of pureestamper, maar maak ze niet helemaal glad. Een beetje structuur geeft het midden een prettige beet. Bak de sjalot rustig tot die zacht en licht goudbruin is; rauwe sjalot zou scherper smaken en meer vocht aan het mengsel toevoegen.
Selderijblad geeft een frisse, groene smaak die goed samengaat met de aardappel. Gebruik bladselderij of fijngehakte bleekselderijblaadjes; peterselie kan ook, al verandert dat het aroma. Witte peper en een kleine hoeveelheid nootmuskaat houden de kruiding warm zonder de sjalot en kruiden te overheersen. Proef het mengsel voordat je het ei erdoor mengt, want daarna kun je de smaak nog wel bijstellen, maar niet meer zo eenvoudig proeven.
Maak de koekjes niet te groot: kleine, gelijkmatige porties bakken snel en zijn makkelijker heel om te draaien. Houd het bakvet op middelhoog vuur. In te heet vet kleurt de buitenkant voordat het midden warm is; in te koud vet nemen de koekjes meer olie op en worden ze minder krokant. Laat ze na het bakken kort uitlekken op keukenpapier. De sambal is bewust eenvoudig gehouden: rawit, limoen, zout en een beetje suiker geven scherpte, zuur en balans. Pas het aantal pepers aan je smaak aan.
Serveer de perkedel direct als voorgerecht met de sambal ernaast, of zet ze bij rijst en andere gerechten op tafel. Je kunt de koekjes vooraf vormen en afgedekt in de koelkast bewaren tot je gaat bakken. Restjes laat je snel afkoelen, bewaar je afgedekt in de koelkast en gebruik je binnen drie dagen; warm ze opnieuw door in een oven van 180 °C, zodat de buitenkant weer wat steviger wordt.
Kook de aardappelen in een pan met ruim water en 1 tl zout in 15–20 minuten gaar. Giet af en laat ze 2 minuten in de warme pan uitdampen.
Verhit 1 el olie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak de sjalot 4–5 minuten, tot die zacht en licht goudbruin is. Laat kort afkoelen.
Prak de aardappelen grof in een ruime kom. Meng de gebakken sjalot, het selderijblad, de witte peper, nootmuskaat en de resterende ½ tl zout erdoor. Proef en stel de kruiding zo nodig bij.
Meng het losgeklopte ei door de aardappelmassa. Vorm met vochtige handen 12 kleine, enigszins platte koekjes van ongeveer 5 cm breed.
Stamp de rawitpepers met een snuf zout fijn in een vijzel. Roer het limoensap en de suiker erdoor en zet de sambal apart.
Verhit de bakolie in een koekenpan tot ongeveer 1 cm diep, op middelhoog vuur. Bak de koekjes in porties 2–3 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn. Keer ze voorzichtig met een spatel en laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer de perkedel warm met de sambal erbij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.