Indonesische sambal tomat

Tomaat als pittige basis

Bij sambal tomat is tomaat geen bijzaak: de vrucht vormt de zachte, sappige basis van de sambal. Door rijpe tomaten samen met rode pepers, sjalot en knoflook in olie te bakken, worden de scherpe rauwe tonen milder en trekt het mengsel samen tot een diepe, hartige smaak. Kies tomaten die stevig rijp zijn; waterige tomaten kunnen ook, maar hebben wat meer tijd nodig om in te koken. In het Nederlandse seizoen zijn tomaten van de late lente tot het begin van de herfst vaak aromatischer, maar goede rijpe tomaten uit de winkel werken het hele jaar.

De hoeveelheid peper bepaalt vooral de hitte. Rode rawitpepers geven een directe, stevige scherpte; met minder rawit of een grotere, mildere rode peper wordt de sambal toegankelijker. Verwijder voor een mildere versie een deel van de zaadlijsten, of begin met twee pepers en voeg na het bakken eventueel meer toe. Snijd de ingrediënten grof: ze worden later toch geprakt. Een brede koekenpan helpt het vocht van de tomaten verdampen, zodat je niet eindigt met een dunne saus.

Laat het mengsel rustig bakken tot de tomaten uit elkaar vallen en het vocht zichtbaar is ingekookt. Dat duurt langer dan alleen de ingrediënten zacht maken, maar levert een geconcentreerde sambal op die goed aan rijst blijft hangen. Roer regelmatig en houd het vuur matig; knoflook en sjalot moeten zacht en geurig worden, niet donkerbruin. Prak de sambal met een vork of stamper voor een grove structuur. Wie een gladder resultaat wil, kan hem kort pulseren, maar pureer niet te lang: een beetje textuur hoort hier goed bij.

Limoensap gaat er pas op het einde bij. De frisse zuren houden de rijke, zoetige tomaat en de peper in balans; proef daarom nadat de sambal iets is afgekoeld en voeg zo nodig nog een beetje sap of zout toe. Serveer hem op kamertemperatuur of lauwwarm naast rijst, gebakken tofu, tempeh, ei of een Indonesisch geïnspireerde maaltijd. Een kleine lepel is vaak genoeg om een hap meer pit en frisheid te geven.

Bewaar restjes in een schone, afgesloten bak in de koelkast en zet ze binnen twee uur na bereiding koud. Gebruik de sambal binnen drie dagen. Je kunt hem koud serveren of in een pannetje rustig doorwarmen; voeg bij het opwarmen eventueel een theelepel water toe als hij erg stevig is geworden. Gebruik voor het serveren steeds een schone lepel, zodat er geen etensresten in de bewaarbak terechtkomen.