Deze Napolitaanse salade combineert beetgare bloemkool met knapperige ingelegde groenten, olijven, kappertjes en ansjovis. Na een paar uur rust trekken zuur, zout en hartige smaken in de bloemkool; serveer de salade koud of op kamertemperatuur.
Insalata di rinforzo hoort bij de Napolitaanse feesttafel, waar hij vaak naast andere gerechten wordt geserveerd. De basis is bloemkool, aangevuld met ingelegde groenten, olijven, kappertjes en ansjovis. Er bestaan verschillende versies: sommige bevatten onder meer ingelegde paprika, andere leggen meer nadruk op olijven of groenten uit een pot. De combinatie is bewust uitgesproken. Zuur van de azijn en de sottaceti snijdt door het ziltige van kappertjes, olijven en ansjovis, terwijl bloemkool de smaken opvangt.
De bloemkool moet gaar zijn, maar nog stevig genoeg om bij het mengen niet uit elkaar te vallen. Kook de roosjes daarom kort en controleer ze met de punt van een mes: die moet erin gaan, met nog een klein beetje weerstand. Laat ze goed uitdampen en afkoelen voordat de olie en azijn erbij gaan. Natte, warme bloemkool verdunt de dressing en kan de salade papperig maken. Kleine roosjes mengen bovendien makkelijker met de andere ingrediënten en verdelen de zoute accenten gelijkmatig.
Voor ingelegde groenten kun je een pot gemengde sottaceti of giardiniera gebruiken. Kies een mengsel met herkenbare stukken wortel, bleekselderij of paprika en laat die goed uitlekken. Als je ingelegde paprika uit pot vindt, kun je die gebruiken in plaats van een deel van de gemengde groenten. Groene en zwarte olijven geven verschillende accenten: groene zijn vaak steviger en frisser, zwarte doorgaans zachter en ronder. Gebruik ansjovisfilets uit olie; spoelen is niet nodig, want hun ziltige smaak hoort bij de dressing. Proef pas op het einde voordat je zout toevoegt.
De rusttijd is geen detail: azijn en olie nemen de scherpe rand van rauwe ansjovis en kappertjes weg en laten de smaken door de bloemkool trekken. Maak de salade daarom bij voorkeur enkele uren voor het serveren. Zet hem afgedekt in de koelkast en haal hem ongeveer twintig minuten voor het eten eruit, zodat de olie weer vloeibaar wordt en de smaken duidelijker zijn. Bewaar restjes gekoeld en eet ze binnen twee à drie dagen. Serveer als bijgerecht bij een feestelijke maaltijd, of zet de salade op tafel naast brood en andere antipasti; hij is bedoeld als onderdeel van een ruimere maaltijd, niet als een neutraal bijgerecht.
Breng een ruime pan water aan de kook. Voeg de bloemkoolroosjes toe en kook ze 5–7 minuten, tot ze gaar zijn maar nog stevig. Giet af en laat volledig afkoelen en uitdampen.
Klop in een ruime schaal de olijfolie, rodewijnazijn en het vocht van de ingelegde groenten door elkaar. Roer de fijngehakte ansjovis en kappertjes erdoor.
Voeg de afgekoelde bloemkool, ingelegde groenten en beide soorten olijven toe. Schep voorzichtig om zodat de roosjes heel blijven. Breng op smaak met zwarte peper en proef voordat je eventueel zout toevoegt.
Dek de schaal af en laat de salade minstens 2 uur in de koelkast rusten. Haal hem ongeveer 20 minuten voor het serveren uit de koelkast en schep nogmaals voorzichtig om.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.