Malse lamschouder en zachte pompoen vormen de basis van deze Iraans geïnspireerde stoof. Saffraan geeft geur en kleur, terwijl citroen de rijke saus fris houdt. Serveer met geurige rijst.
Deze stoof is khoresh-achtig: een langzaam gegaard gerecht waarin vlees en groenten samen een saus vormen die bij rijst wordt gegeten. De omschrijving Iraans geïnspireerd is bewust ruim; stoofgerechten verschillen per streek, huishouden en beschikbare ingrediënten. Hier staan lamsvlees, pompoen, ui en specerijen centraal, zonder te claimen dat dit één vaste of authentieke regionale versie is. De combinatie geeft een hartige basis met een zachte zoetigheid van de pompoen.
Pompoen is vooral handig in de herfst en winter, wanneer stevige varianten ruim verkrijgbaar zijn. Flespompoen is makkelijk te schillen en houdt tijdens het stoven redelijk zijn vorm. Een andere stevige oranje pompoen kan ook; zachte, waterige stukken vallen eerder uiteen. Dat is niet erg: een deel dat in de saus smelt maakt die voller, terwijl grotere blokken nog herkenbaar blijven. Snijd ze daarom niet te klein en voeg ze pas toe als het lam al grotendeels mals is.
Lamschouder bevat genoeg bindweefsel om lang en zacht te garen. Eerst bruinen geeft de saus meer diepte; daarna doet een lage, rustige suddering het werk. Houd het vocht op een bescheiden niveau: het vlees hoeft niet in een grote hoeveelheid bouillon te zwemmen. Een zware pan met deksel helpt de warmte gelijkmatig te verdelen. Is de saus aan het einde dun, laat hem dan zonder deksel kort inkoken; roer voorzichtig zodat de pompoenblokken niet allemaal stukgaan.
Kurkuma geeft een aardse ondertoon en kaneel voegt een warme, subtiele geur toe. Gebruik kaneel met mate, zodat de stoof niet zoet of uitgesproken kruidig wordt. Saffraan is aromatisch en hoeft niet in grote hoeveelheid; laat de draadjes eerst in heet water trekken zodat geur en kleur zich goed verspreiden. Als saffraan niet beschikbaar is, laat het weg in plaats van het te vervangen door kurkuma: die zit al in het gerecht en heeft een ander aroma.
Citroensap wordt aan het einde toegevoegd, wanneer je de saus kunt proeven en bijstellen. Begin met weinig; de frisse zuurheid moet de rijke lamsjus optillen, niet overheersen. Serveer de stoof met basmatirijst, zodat de saus goed wordt opgenomen. Een eenvoudige salade van komkommer en kruiden past ernaast als je iets knapperigs en fris wilt. Laat restjes snel afkoelen, zet ze binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op; warm ze door en door opnieuw op.
Spoel de rijst in een zeef onder koud water tot het water grotendeels helder is. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking met ruim water en wat zout, giet af en houd afgedekt warm.
Wrijf de saffraandraadjes fijn in een klein kommetje en schenk er 50 ml heet water bij. Laat staan terwijl je de stoof voorbereidt.
Verhit de olie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Dep het lam droog en bak de blokken in porties rondom bruin. Schep ze uit de pan.
Bak de ui in dezelfde pan 6–8 minuten, tot hij zacht en licht goudkleurig is. Roer de kurkuma en kaneel erdoor en bak 30 seconden mee.
Doe het lam terug in de pan. Voeg 400 ml water, zout en peper toe en breng tegen de kook aan. Zet het vuur laag, dek af en laat 60–75 minuten zacht stoven, tot het vlees bijna mals is.
Voeg de pompoen, het saffraanwater en de resterende 150 ml heet water toe. Dek de pan weer af en laat 20–25 minuten zacht koken, tot het lam mals is en de pompoen gaar maar deels nog in blokken blijft.
Roer het citroensap erdoor en proef de saus. Voeg zo nodig wat zout of extra citroensap toe. Serveer de stoof met de warme rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.