Kleine, goudbruine zalmballetjes met zachte binnenkant, frisse citroen en een eenvoudige yoghurtsaus. Serveer ze warm als voorgerecht om te delen.
Polpette is de Italiaanse naam voor balletjes, vaak gemaakt van vlees, maar de vorm is op zichzelf niet aan één ingrediënt gebonden. Deze versie met zalm is een eigentijdse, Italiaans geïnspireerde variant: citroenrasp en peterselie geven de vis een frisse smaak, terwijl broodkruim en ei de balletjes bij elkaar houden. Het is dus geen claim op een vast regionaal recept, maar een manier om de bekende combinatie van vis, kruiden en citrus in een klein antipasto-achtig hapje te gebruiken.
Zalm is het hoofdingrediënt, dus kies een vers stuk zonder vel en graatjes en snijd het met een scherp mes in kleine stukjes. Hak de vis fijn, maar maak er geen gladde pasta van: een beetje structuur houdt de binnenkant sappig en herkenbaar als zalm. Broodkruim neemt vocht op en geeft het mengsel stevigheid. Voeg het geleidelijk toe; de hoeveelheid die nodig is kan iets verschillen met de vochtigheid van de vis en de grootte van het ei. Het mengsel mag zacht blijven, maar moet zonder uit elkaar te vallen tot balletjes te vormen zijn.
Citroenrasp brengt aroma zonder het mengsel nat te maken. Het sap past beter in de saus, waar de zuren de volle smaak van zalm verfrissen. Platte peterselie heeft een uitgesproken, groene smaak en is makkelijk fijn te hakken; gebruik krulpeterselie als dat voorhanden is, maar hak die extra fijn. In het voorjaar en de zomer is verse peterselie volop verkrijgbaar, al is ze het hele jaar door te vinden. Voor een wat steviger, hartiger resultaat kun je een deel van het broodkruim vervangen door fijn paneermeel, maar houd de hoeveelheid bescheiden zodat de zalm niet naar de achtergrond verdwijnt.
Een paar minuten rust in de koelkast helpt de gevormde balletjes hun vorm te houden. Bak ze vervolgens in een ruime koekenpan met een dunne laag olie. Middelhoog vuur geeft de buitenkant tijd om goudbruin te worden zonder dat het broodkruim verbrandt voordat de vis gaar is. Draai ze voorzichtig met een lepel of tang. Serveer de balletjes direct, met de yoghurtsaus ernaast zodat de korst krokant blijft. Ze passen als voorgerecht bij een eenvoudige groene salade of naast andere kleine hapjes; houd de begeleiding licht en laat de frisse saus de citroen in de zalm aanvullen.
Snijd de zalm met een scherp mes in kleine stukjes en hak die vervolgens fijn. Houd wat structuur over; maak er geen puree van.
Doe de zalm in een kom. Voeg het ei, broodkruim, peterselie, citroenrasp, zout en peper toe. Meng tot alles net samenhangt. Is het mengsel erg nat, voeg dan nog 1 eetlepel broodkruim toe.
Vorm met vochtige handen 12 kleine balletjes. Zet ze 10 minuten in de koelkast zodat ze steviger worden.
Roer intussen de yoghurt, het citroensap en 1 theelepel olijfolie door elkaar. Zet de saus apart.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de balletjes in 2 porties, zodat de pan niet te vol ligt. Bak ze ongeveer 3–4 minuten en keer ze regelmatig, tot ze rondom goudbruin zijn en de zalm gaar is. Controleer zo nodig het midden; vis is gaar bij 63 °C.
Serveer de zalm-polpettine warm met de yoghurtsaus ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.