Name: Japanse kipkaraage met frisse koolsalade
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Japans
Ingredients: 700 g kippendijfilet, zonder vel en bot; 2 el sojasaus; 1 el fijn geraspte verse gember; 2 tenen knoflook, fijn geraspt; 100 g aardappelzetmeel; 1 liter neutrale olie, om in te frituren; 300 g witte kool, heel dun gesneden; 1 el rijstazijn; 1 tl suiker; 1 tl sesamolie; ¼ tl fijn zout; 1 citroen, in partjes

OVER DIT RECEPT

De kunst van een lichte korst

Karaage is een Japanse bereidingswijze voor gefrituurde, vaak gemarineerde ingrediënten; kip is een bekende variant. De precieze marinade en werkwijze verschillen per recept. Hier geven sojasaus, gember en knoflook de kip een hartige, aromatische basis zonder de smaak van het vlees te overheersen. Kippendij is handig voor deze bereiding: het vlees blijft bij de korte baktijd sappiger dan kipfilet en laat zich makkelijk in gelijkmatige stukken snijden.

Aardappelzetmeel, in Japanse winkels vaak verkocht als katakuriko, vormt een lichte, broze korst. Gewoon aardappelzetmeel uit de supermarkt werkt hier goed. Maïzena kan ook, maar geeft een iets andere beet. Dep overtollige marinade niet helemaal weg: een dun laagje helpt het zetmeel hechten. Haal de kip pas vlak voor het frituren door het zetmeel, zodat de laag droog en los blijft in plaats van vochtig en plakkerig te worden.

Bij twee keer frituren draait het om controle, niet om een ingewikkelde techniek. De eerste bakbeurt gaart de kip; tijdens een korte rust kan stoom uit de korst ontsnappen. Een tweede, kortere bakbeurt maakt de buitenkant weer heet en krokant. Houd de olie op temperatuur en frituur in kleine porties: te veel kip tegelijk koelt de olie af en geeft een vettiger korst. Een keuken- of frituurthermometer maakt het makkelijker om zowel de olie als de gaarheid van de kip te controleren.

De koolsalade brengt zuur en knapperigheid tegenover de warme, hartige kip. Witte kool is het hele jaar goed verkrijgbaar; snijd hem dun, zodat de dressing de reepjes licht verzacht zonder ze slap te maken. Geen rijstazijn in huis? Gebruik milde appelazijn en voeg die beetje bij beetje toe, want die kan scherper smaken. De sesamolie is bedoeld als accent; laat haar weg als je een neutralere salade wilt. Serveer de citroenpartjes erbij en knijp ze vlak voor het eten over de kip.

Karaage past goed bij gestoomde rijst of als onderdeel van een maaltijd met bijvoorbeeld komkommer en misosoep. Maak de koolsalade liefst kort voor het serveren; na langere tijd wordt hij zachter. Bewaar restjes kip binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Verwarm ze op een rooster in een oven van 200 °C tot ze door en door heet zijn; de korst wordt dan meestal weer steviger dan in de magnetron.